Baca dulu infonya ??

Senin, 31 Oktober 2011

Cara Pengolahan Tepung Sagu


  1. PENDAHULUAN Tepung sagu adalah pati yang diekstrak dari batang sagu. Produk ini digunakan untuk pengolahan makanan, pakan, kosmetika, industri kimia dan pengolahan kayu. Batang sagu dapat diolah menjadi tepung sagu dengan cara sederhana menggunakan alat-alat yang biasa terdapat di dapur rumahtangga. Untuk industri kecil, pengolahan sudah memerlukan alat-alat mekanis untuk mempertinggi efisiensi hasil dan biaya. Alat-alat tersebut dapat dibuat di bengkel konstruksi biasa dengan menggunakan bahan-bahan lokal. Untuk industri menengah dan besar, pengolahan memerlukan alat-alat moderen dengan kerja efisien dan kapasitas besar. Pada tulisan ini dijelaskan pengolahan tepung sagu skala rumahtangga.

  2. BAHAN

    1. Batang sagu.
    2. NaHSO3
  3. PERALATAN

    1. Pengupas kulit seperti ; kapak, golok atau pisau.
    2. Perendam parutan (baskom, ember, drum atau bak semen)
    3. Pemarut sagu.
    4. Penyaring bubur sagu.
    5. Tempat pengemdapan (baskom atau ember).
    6. Pengering.
  4. CARA PEMBUATAN
    1. Pengupasan. Batang sagu dikupas untuk membuang kulit luar yang keras.
    2. Pemarutan. Batang sagu yang telah dikupas kulitnya diparut halus menjadi bubur sagu. Jika batang yang ditangani cukup banyak, batang diparut dengan mesin pemarut.
    3. Pembuatan larutan sulfit. Natrium bisulfit dilarutkan ke dalam air. Setiap 1 liter air ditambah dengan 3 gram senaya natrium bisulfit. Larutan yang telah diperoleh disebut larutan sulfit. Larutan silfit dapat dibuat dengan biaya murah dengan cara mengalirkan gas SO2 ke dalam air. Gas SO2 tersebut dibuat dengan membakar belerang (S atau sulfur).
    4. Penambahan larutan sulfit dan pengadukan. Bubur hasil pemarutan ditambah larutan sulfit (1 bagian bubur ditambah degan 1 bagian air) sehingga menjadi bubur encer. Bubur encer ini diaduk-aduk agar pati lebih banyak yang terlepas dari sel batang. Jika bubur cukup banyak, pengadukan dilakukan denga alat pengaduk mekanis.
    5. Penyaringan suspensi pati. Bubur sagu disaring dengan kain saring sehingga pati lolos dari saringan sebagai suspensi pati, dan serat tertinggal paa kain saring. Suspensi pati ini ditampung pada wadah pengendapan. Penyaringan juga dapat dilakukan dengan mesin penyaring mekanis.
    6. Pengemdapan pati. Suspensi pati dibiarkan mengendap di dalam wadah pengendapan selama 12 jam. Pati akan mengendap sebagai pasta. Cairan diatas endapan dibuang.
    7. Pengeringan. Pasta pati dijemur diatas tampah, atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air dibawah 14%. Produk yang telah kering akan gemerisik bila diremas-remas. Hasil pengeringan ini disebut dengan tepung kasar.
    8. Penggilingan. Tepung kasar selanjutnya ditumbuk atau digiling sampai halus (sekurang-kurangnya 80 mesh) menjadi tepung sagu.
    9. Pengemasan.Tepung sagu dapat dikemas didalam karung plstik atau kotak kaleng dalam keadaan tertutp rapat.
  5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
    Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Cara Pengolahan Tepung Gaplek


  1. PENDAHULUAN Tepung gaplek adalah butiran kering dari hasil penggilingan gaplek dan parutan kering umbi. Tepung gaplek digunakan untuk bahan baku pakan dan makanan ringan.

  2. BAHAN Gaplek, atau umbi segar.
  3. PERALATAN
    1. Penggiling
    2. Pemarut.
    3. Alat Peras.
    4. Tempat penjemur.
    5. Alat Pengering.
  4. CARA PEMBUATAN
    1. Pengolahan dari Bahan Baku Gaplek
      Gaplek digiling sampai halus (lolos ayakan 60 mesh) dengan mesin penggiling. Setelah itu, tepung dapat dikemas di dalam karung plastik. Selama penyimpanan dan pengangkutan, bahan tidak boleh terkena air, dan tidak boleh berada di tempat yang lembab.
    2. Pengolahan dari Umbi Segar.
      1. Pengolahan dari umbi segar paling diajurkan karena lebih cepat dan bagus hasilnya.
      2. Umbi dikupas, kemudian dicuci. Setelah itu umbi diparut dengan parutan datar atau dengan mesin pemarut.
      3. Hasil parutan diperas dengan pemeras ulir atau hidrolik untuk mengurangi kadar airnya.
      4. Hasil perutan yang telah diperas tersebut dijemur di atas tampah atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air kurang dari 14% dengan tanda gemersiknya bahan jika dibolak-balik atau diremas. Hasil pengeringan disebut tepung gaplek kasar.
      5. Tepung gaplek kasar digiling sampai halus (lolos ayakan 60 mesh). Setelah itu, tepung gaplek dapat dikemas di dalam karung plastik.
  5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
    Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Cara Pengolahan Tepung Beras


  1. PENDAHULUAN Tepung beras merupakan produk pengolahan beras yang paling mudah pembuatannya. Beras digiling dengan penggiling hammer mill sehingga menjadi tepung.

  2. BAHAN Beras
  3. PERALATAN Penggiling. Penggiling yang digunakan adalah hammer mill yang dapat mengiling bahan kering atau bahan yang bersifat rapuh.
  4. CARA PEMBUATAN
    1. Beras diayak atau ditampi untuk menghilangkan kotoran seperti kerikil, sekam, dan gabah.
    2. Beras yang sudah bersih, kemudian digiling sampai halus dengan menggunakan penggiling hammer mill yang berpenyaring 80 mesh.
      1. Beras dapat dicuci terlebih dahulu sampai bersih, kemudian direndam di dalam air yang mengandung natrium bisulfit, 1 ppm (1 g natrium bisulfit di
        dalam 1 m 3 air ) selama 6 jam.
      2. Setelah itu beras ditiriskan dan dikeringkan sehingga dihasilkan beras lembab. Selanjutnya beras lembab ini digiling sampai halus. Beras lembab ini lebih mudah dihaluskan sehingga penggilingannya lebih cepat dan hemat energi.
      3. Setelah digiling, tepung beras perlu dijemur atau dikeringkan sampai kadar air dibawah 14%.
  5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
    Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Bara

Cara Pengolahan Tepung Tapioka


  1. PENDAHULUAN Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera.
    Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi).


    Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)
    KOMPONEN KADAR
    Kalori
    146,00 kal
    Air
    62,50 gram
    Phosphor
    40,00 mg
    Karbohidrat
    34,00 gram
    Kalsium 33,00 mg
    Vitamin C
    30,00 mg
    Protein
    1,20 gram
    Besi
    0,70 mg
    Lemak 0,30 gram
    Vitamin B1
    0,06 mg
    Berat dapat dimakan 75,00
     Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong dan lain-lain.
    Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih.
    Tapioka yang diolah menjadi sirup glukosa dan destrin sangat diperlukan oleh berbagai industri, antara lain industri kembang gula, penggalengan buah-buahan, pengolahan es krim, minuman dan industri peragian. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan, seperti dalam pembuatan puding, sop, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain-lain.
    Ampas tapioka banyak dipakai sebagai campuran makanan ternak. Pada umumnya masyarakat kita mengenal dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi.
    Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu :

    1. Warna Tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih.
    2. Kandungan Air; tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan airnya rendah.
    3. Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.
    4. Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi.
  2. BAHAN Ubi kayu
  3. ALAT
    1. Pisau
    2. Panci
    3. Parutan
    4. Kain Saring
    5. Tampah atau (nyiru)
    6. Alat penumbuk (lumpang dan alu)
  4. CARA PEMBUATAN
    1. Kupas, cuci dan parut ubi kayu segar;
    2. Tambahkan air, peras dan saring dengan kain saring;
    3. Simpan hasil saringan selama 1 malam untuk mengendapkan patinya;
    4. Kemudian buang air di atas endapan dan tiriskan hasil pengendapan;
    5. Jemur di bawah sinar matahari sampai kering;
    6. Tumbuk lalu ayak.
  5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA
    Catatan:
    Untuk mempercepat pengendapan, dapat ditambahkan tawas atau aluminium Sulfat Al2 (SO4)3 sebanyak 1 g/lt dan karbohidrat (CaOCL2) sebanyak 1 mg/lt, sedangkan untuk memperbaiki warna dapat ditambahkan natrium bisulfit (Na2 SO4) sebanyak 0,1 %.
  6. DAFTAR PUSTAKA Tri Radiyati dan Agusto, W.M. Tepung tapioka (perbaikan). Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1990 Hal. 10-13.
  7. KONTAK HUBUNGAN Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.
    Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Cara Pengolahan Tepung Singkong


  1. PENDAHULUAN Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera.
    Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi).


    Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)
    KOMPONEN KADAR
    Kalori
    146,00 kal
    Air 62,50 gram
    Phosphor
    40,00 mg
    Karbohidrat 34,00 gram
    Kalsium
    33,00 mg
    Vitamin C
    30,00 mg
    Protein
    1,20 gram
    Besi
    0,70 mg
    Lemak
    0,30 gram
    Vitamin B1
    0,06 mg
    Berat dapat dimakan 75,00
     Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong dan lain-lain.
    Tepung singkong dibuat dari potongan ubi kayu yang telah kering, kemudian dihaluskan. Ubi kayu yang digunakan harus baik dan sudah tua, sehingga tepung yang dihasilkanpun baik. Ubi kayu yang berumur 6 bulan kadar airnya masih sangat tinggi sehingga zat tepungnya hanya sedikit. Tepung singkong dipakai sebagai bahan membuat makanan.

  2. BAHAN Ubi kayu (singkong)
  3. ALAT
    1. Pisau
    2. Baskom atau panci
    3. Alat perajang (talenan)
    4. Tampah atau (nyiru)
    5. Ayakan
    6. Alat penumbuk (lumpang dan alu)
  4. CARA PEMBUATAN
    1. Kupas singkong, cuci lalu jemur hingga kering;
    2. Masukkan singkong kering ke dalam lumpang, kemudian tumbuk;
    3. Setelah itu ayak dengan ayakan halus;
    4. Tumbuk lagi sisa pengayakan dan ayak kembali hingga halus;
    5. Jemur hasil ayakan atau tepung di bawah sinar matahari. Apabila hujan, pengeringan dilakukan di dalam ruangan dengan pemanas buatan, seperti kompor.
  5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEPUNG SINGKONG

  6. DAFTAR PUSTAKA Tepung Singkong Dalam: Paket Industri Pangan. Bogor : Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB,1989. Hal. 1.
  7. KONTAK HUBUNGAN Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.
    Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Cara Pengolahan Tapai Singkong


  1. PENDAHULUAN Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera.
    Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan
    pangan, terutama non-beras.
    Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi).


    Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)
    KOMPONEN
    KADAR
    Kalori 146,00 kal
    Air 62,50 gram
    Phosphor 40,00 mg
    Karbohidrat 34,00 gram
    Kalsium 33,00 mg
    Vitamin C 30,00 mg
    Protein 1,20 gram
    Besi 0,70 mg
    Lemak 0,30 gram
    Vitamin B1 0,06 mg
    Berat dapat dimakan 75,00
     Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong dan lain-lain.
    Pada proses pembuatan tapai, karbohidat mengalami proses peragian oleh mikroba atau jasad renik tertentu, sehingga sifat-sifat bahan berubah menjadi lebih enak dan sekaligus mudah dicerna.
    Pada hakekatnya semua makanan yang mengandung karbohidrat bisa diolah menjadi tapai. Tetapi sampai sekarang yang lazim diolah adalah ketan dan ubi kayu (berdaging putih atau kuning). Tapai dari ubi kayu yang berdaging kuning lebih enak dari pada yang berwarna putih, karena ubi kayu berwarna kuning dagingnya lebih halus tanpa ada serat-serat yang kasar. Ubi kayu yang bagus untuk dibuat tapai adalah yang umurnya 6 bulan 1 tahun, baru saja dicabut dari kebun dan langsung dikukus.
    Selama ini orang berpendapat bahwa tapai dan peuyeum adalah sama, tetapi sebenarnya terdapat perbedaan yang sangat mendasar pada kedua cara pembuatannya hingga hasil akhirnyapun berlainan. Tapai dari Jawa Tengah tidak tahan disimpan lama karena cepat sekali berair, sedangkan peuyeum dari
    Jawa Barat lebih tahan disimpan karena tahan berair.

  2. BAHAN
    1. Ubi kayu 5 kg
    2. Ragi 5 lempeng
    3. Air secukupnya
    4. Ragi tapai 2 lempeng
  3. ALAT
    1. Pisau
    2. Panci
    3. Dandang
    4. Daun talas atau plastik
    5. Keranjang
    6. Kain bersih untuk tutup tangan.
  4. CARA PEMBUATAN
    1. Kupas ubi kayu lalu potong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan kemudian cuci;
    2. Rendam selama 1~2 jam dalam air bersih lalu kukus;
    3. Gerus ragi hingga halus kemudian taburkan hingga rata di atas ubi kayu;
    4. Masukkan satu per satu ke dalam keranjang yang telas dilapisi dengan daun talas atau plastik, kemudian tutup;
    5. Peram selama ± 3 hari 3 malam.
  5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TAPAI SINGKONG
    Catatan:
    Pada saat pemeraman, bila penyimpanannya terlalu lama maka tapai yang dihasilkan akan semakin berair dan rasanyapun semakin asam.
  6. DAFTAR PUSTAKA Tri Radiyati dan Agusto, W.M. Pendayagunaan ubi kayu. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1990. Hal. 18-27.
  7. KONTAK HUBUNGAN Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.
    Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993

Cara Pengolahan Rengginang


  1. PENDAHULUAN Rengginang adalah kerupuk yang terbuat dari bahan dasar beras ketan hitam atau putih. Berbeda dengan kerupuk umumnya, pada proses pembuatannya, tidak dilakukan proses penggilingan bahan menjadi adonan halus. Beras hanya dimasak menjadi nasi, kemudian dicetak berupa cakram pipih dan dikeringkan.

  2. BAHAN
    1. Beras ketan
    2. Bawang putih
    3. Garam
    4. Gula pasir
    5. Udang saih kering
  3. PERALATAN
    1. Dandang. Alat ini digunakan untuk mengukus beras menjadi nasi.
    2. Tatakan. Alat ini digunakan untuk mencetak nasi menjadi rengginang basah.
    3. Tampah. Alat ini digunakan sebagai wadah untuk mengeringkan rengginang basah.
    4. Panci. Alat ini digunakan untuk merendam beras yang akan dikukus.
  4. CARA PEMBUATAN
    1. Pencucian dan Perendaman
      Beras dicuci hingga air bilasnya agak jernih. Setelah itu beras direndam dalam air selama semalam. Beras yang telah direndam akan lunak dan utuh.
      Setelah itu beras ditiriskan.
    2. Penyiapan Bumbu
      1. Bumbu yang digunakan adalah udang saih kering, bawang putih, garam dan gula. Setiap 1 kg beras memerlukan 50 gram bawang putih, 50 gram udang saih kering, 20 gram gula pasir halus dan 20 gram garam.
      2. Udang saih kering disangrai sampai kering tapi tidak sampai gosong. Kemudian udang digiling atau diblender sampai halus.
      3. Gula pasir digiling atau diblender samapai halus.
      4. Bawang putih, dan garam digiling samapi halus kemudian dicampur dengan udang dan gula pasir yang sebelumnya telah dihaluskan.
        Campuran ini disebut bumbu rengginang.
    3. Pemberian Bumbu dan Pengukusan
      Beras yang telah direndam dan ditiriskan di atas dicampur sampai rata dengan bumbu rengginang. Setelah itu beras dikukus sampai matang. Hasil pengukusan disebut nasi.
    4. Pencetakan
      1. Persiapan Pencetakan
        Meja dialasi dengan plastik. Permukaan plastik diolesi dengan minyak. Cetakan dletakkan diatas plastik tersebut.
      2. Pencetakan
        Nasi yang masih panas segera dicetak. Nasi sebanyak 1 sendok dimasukkan ke dalam cetakan. Kemudian ditekan-tekan samapi padat dan rata permukaannya. Setelah itu cetakan diangkat. Nasi yang berbentuk cakram pipih akan tertinggal di permukaan plastik. Nasi ini disebut denga
        rengginang basah.
    5. Pengeringan
      Rengginang basah diangkat dan diletakkan di atas tampah, kemudian dijemur dengan sinar matahari atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar airnya di bawah 9 %. Rengginang yang telah kering mudah dipatahkan dan berbunyi pada saat dipatahkan. Hasil pengeringan ini disebut rengginang kering.
    6. Penyimpanan
      Rengginang kering harus disimpan di dalam wadah tertutup, misalnya kantong plastik atau kotak kaleng.
    7. Penggorengan
      Rengginang kering yang akan dikonsumsi harus digoreng sebelum dikonsumsi. Penggorengan dilakukan di dalam minyak panas pada suhu 170&degC
  5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
    Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Cara Pengolahan Ragi Tapai


  1. PENDAHULUAN Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera.
    Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan
    pangan, terutama non-beras.

  2. BAHAN
    1. Ketan Putih 1 ½ kg
    2. Bawang Putih 50 gram
    3. Merica 50 gram
    4. Lengkuas (laos) 7 ½ gram
    5. Cabai untuk jamu 50 gram
    6. Air perasan tebu secukupnya
  3. ALAT
    1. Alat penumbuk (alu)
    2. Tampah (nyiru)
    3. Ayakan halus
    4. Merang (jerami)
    5. Baskom (jerami)
    6. Baskom atau panci
    7. Daun pisang atau lembaran plastik
  4. CARA PEMBUATAN
    1. Haluskan merica dan cabai, kemudian ayak;
    2. Tambahkan bawang putih dan lengkuas lalu haluskan lagi sampai rata;
    3. Rendam ketan putih semalam, tiriskan kemudian keringkan. Tumbuk sampai halus lalu ayak;
    4. Campur bumbu dan tepung sampai rata;
    5. Tambahkan air perasan tebu sampai menjadi adonan yang mudah dibentuk, tetapi tidak terlalu basah;
    6. Bentuk adonan menjadi bulatan-bulatan pipih (diameter ± 4 cm);
    7. Letakkan pada tampah bambu yang telah dialasi merang padi, kemudian taburi bagian atasnya dengan ragi;
    8. Tutup dengan daun pisang atau lembaran plastik;
    9. Simpan selama ± 2 malam agar tumbuh jamur;
    10. Jemur hingga kering di bawah sinar matahari selama ± 2~5 hari atau di atas tungku bila musim hujan;
    11. Simpan ditempat yang kering.
  5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN RAGI TAPAI

  6. DAFTAR PUSTAKA Tape Ketan. Dalam : Profil industri.. Jakarta : Proyek Bimbingan dan Pengembangan Industri Kecil, Departemen Perindustrian, s.a
  7. KONTAK HUBUNGAN Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.
    Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Minggu, 30 Oktober 2011

Cara Pengolahan Peuyeum Ubi Kayu

  1. PENDAHULUAN Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera.
    Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras.
    Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi).


    Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)
    KOMPONEN
    KADAR
    Kalori 146,00 kal
    Air 62,50 gram
    Phosphor 40,00 mg
    Karbohidrat 34,00 gram
    Kalsium 33,00 mg
    Vitamin C 30,00 mg
    Protein 1,20 gram
    Besi 0,70 mg
    Lemak 0,30 gram
    Vitamin B1 0,06 mg
    Berat dapat dimakan 75,00

    Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong dan lain-lain.
    Peuyeum adalah sejenis tapai, hanya saja proses pembuatannya yang berbeda sehingga hasilnya lebih kering daripada tapai singkong.

  2. BAHAN
    1. Ubi kayu 1 kg
    2. Air secukupnya
    3. Ragi tapai 2 lempeng
  3. ALAT
    1. Pisau
    2. Panci
    3. Tampah (nyiru)
    4. Kompor
    5. Daun talas
  4. CARA PEMBUATAN
    1. Potong-potong ubi kayu lalu kupas, kemudian cuci;
    2. Rendam sebentar kemudian rebus dalam air mendidih hingga stengah masak;
    3. Angkat dan tiriskan lalu dinginkan;
    4. Lumurkan ragi pada seluruh permukaan ubi kayu. Pada bagian atas tumpukan ubi kayu, taburkan lagi ragi sebelum ditutup dengan daun talas atau plastik;
    5. Peram selama ± 2~9 hari.
  5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN PEUYEUM
  6. DAFTAR PUSTAKA Tri Radiyati dan Agusto, W.M. Pendayagunaan ubi kayu. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1990. Hal. 18-27.
  7. KONTAK HUBUNGAN Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.
    Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Cara Pengolahan Pati Ganyong

  1. PENDAHULUAN Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera.
    Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras.
    Pati gayong dibuat dari ganyong yang sudah tua, sehingga diperoleh pati yang halus, dengan rasa seperti tepung hunkwe. Pati ganyong dapat dimasak sebagai campuran dalam pembuatan makanan.

  2. BAHAN
    1. Ganyong 5 kg
    2. Air 5 liter
  3. ALAT
    1. Pisau
    2. Parutan
    3. Panci
    4. Kain saring atau kain blacu
    5. Tampah (nyiru)
  4. CARA PEMBUATAN
    1. Bersihkan ganyong, cuci kupas kulitnya;
    2. Parut sampai lembut, lalu tambah air sebanyak 5 liter sambil diremas-remas dan diaduk-aduk kemudian saring;
    3. Endapkan hasil saringan kemudian jemur hingga kering. Apabila tidak ada sinar matahari, penjemuran dilakukan di dalam rungan, di atas pemanas butan seperti tungku atau kompor.
  5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN PATI GANYONG  
    Catatan:
    Ampas pati ganyong cukup lembut dan dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan manusia ataupun hewan.
  6. DAFTAR PUSTAKA Pati ganyong. Dalam : Paket Industri pangan. Bogor : Pusat Pengembangan Teknologi Pangan, IPB, 1989.
  7. KONTAK HUBUNGAN Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.
    Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Cara Pengolahan Oyek Jagung

  1. PENDAHULUAN Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan poko dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera.
    Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras.
    Di beberapa daerah tertentu, misalnya daerah Madura, Bojonegoro, Wonosobo, Grobogan, dan daerah Utara Jawa Tengah, jagung merupakan bahan pangan utama.

    Kandungan protein jagung putih pipilan lebih tinggi bila dibandingkan dengan beras giling (sosoh).

    Tabel 1. Komposisi jagung putih pipilan dibandingkan dengan beras giling (sosoh)
    NAMA
    BAHAN KOMPONEN (%)
    Air
    Protein
    Karbohidrat
    SK
    Abu
    Jagung putih pipilan
    12,00
    8,60
    72,60
    2,00
    1,10
    Beras giling (sosoh)
    12,00
    6,69
    72,23
    0,92
    0,64
    Keterangan :
    SK = serat kasar
    Walaupun produksi dan potensi jagung sebagai bahan pangan penunjang tinggi, tetapi jagung tidak tahan lama. Jagung tongkol hanya tahan sampai 2 bulan, jagung pipilan ± 3 bulan, dan jagung berkulit ± 5 bulan. Untuk memperpanjang daya simpang jagung dapat diolah menjadi oyek jagung. Dengan pengolahan yang baik, oyek jagung ini tahan sampai 1~2 tahun.

  2. BAHAN
    1. Jagung pipilan baru 5 kg
    2. Air dingin secukupnya
    3. Air hangat secukupnya
  3. ALAT
    1. Alat penghancur (lumpang)
    2. Ayakan
    3. Tampah atau nyiru
    4. Baskom
    5. Panci
    6. Dandang
  4. CARA PEMBUATAN
    1. Pilih jagung pipil baru tumbuk kasar;
    2. Ayak dan tampi agar tembaga dan kulit arinya hilang;
    3. Cuci, pisahkan bagian-bagian yang mengapung;
    4. Rendam dalam air bersih ± 1~2 hari. Ganti air rendaman setiap hari, kemudian cuci dan tiriskan;
    5. Tumbuk halus lalu ayak. Bila masih kasar, tumbuk lagi kemudian ayak kembali;
    6. Letakkan tepung pada tampah, beri air sedikit demi sedikit sambil diaduk. Bolak-balik dengan tangan hingga membentuk butiran-butiran tepung;
    7. Ayak butiran tersebut. Masukan sedikit demi sedikit pada dandang lalu kukus selama 30 menit;
    8. Angkat dan letakkan pada tampah. Bolak-balik sambil diberi air hangat sedikit demi sedikit kemudian diinginkan;
    9. Jemur hingga kering di bawah sinar matahari. Hasilnya diperoleh oyek jagung.
  5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN OYEK JAGUNG
    Catatan :

    1. Oyek jagung dimasak dengan cara merendamnya terlebih dahulu dalam air sampai lunak (+1~2 jam), kemudian cuci bersih lalu kukus selama 1 jam.
    2. Lauk yang sesuai adalah yang rasanya asin pedas.
  6. DAFTAR PUSTAKA Setyono, A. Oyek jagung, pembuatan dan peranannya di dalam pengadaan pangan. Majalah Teknologi, III (2), 1982 : 310-311.
  7. KONTAK HUBUNGAN Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.
    Sumber : Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI

Cara Pengolahan Manisan Kering Ubi Jalar

  1. PENDAHULUAN Manisan kering ubi jalar adalah irisan ubi yang telah menyerap gula dikeringkan. Kadar air yang rendah dan kadar gula tinggi menyebabkan bahan tahan lama disimpan.
    Produk ini belum dikenal oleh masyarakat. Berbeda dengan manisan biasa, produk manisan ubi jalar dapat dilakukan setiap waktu karena bahan baku tersedia sepanjang tahun dan tidak mengenal musim.
    Seperti maisan buah, pembuatan manisan ubi jalar tidak sulit dilakukan. Pengolahan dapat dilakukan dengan alat-alat sederhana, dengan cara yang mudah dan biaya murah.

  2. BAHAN
    1. Ubi jalar.
    2. Gula.
    3. Asam sitrat.
    4. Natrium bisulfit.
  3. PERALATAN
    1. Pisau dan talenan.
    2. Timbangan.
    3. Panci tahan asam.
    4. Pengering.
  4. CARA PEMBUATAN
    1. Pengupasan dan Pengirisan. Umbi dicuci, kemudian dikups. Setelah dikupas, umbi dicuci kembali. Umbi yang telah dikupas dan dicuci bersih dipotong-potong dengan ketebalan 5mm, panjang 30 mm, dan lebar 30 mm.
    2. Perendaman dengan senyawa sulfit. Umbi yang telah dipotong harus segera direndam di dalam larutan natrium bisulfit 2000 ppm (2 gram natirum bisulfit dilarutkan di dalam 1 liter air). Perendaman berlangsung selama 1 jam.Setelah itu umbi ditiriskan.
    3. Penyiapan larutan gula 30°Brix. Untuk membuat larutan gula 30°Brix sebanyak 1 liter dilakukan sebagai berikut. Gula halus sebanyak 300 gram dimasukkan ke dalam panci, kemudian ditambah air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai semua gula larut dan volume menjadi 1 liter. Larutan ini ditambah dengan asam sitrat sebanyak 10 gram. Setelah itu larutan dimasak sampai mendidih.
    4. Perebusan dan perendaman didalam larutan gula. Potongan umbi yang telah direndam di dalam sulfit dan telah ditiriskan dimasukkan ke dalam larutan gula mendidih. Umbi dibiarkan di dalam larutan tersebut selama 10 menit. Kemudian api dimatikan, dan potongan umbi dibiarkan terendam di dalam larutan gula tersebut selama 24 jam. Selama perendaman, harus dilakukan pengadukan sekali 4 jam. Setelah itu umbi ditiriskan.
    5. Pengeringan. Setelah ditiriskan, umbi dikeringan dengan alat pengering pada suhu 60°C selama 4 jam sampai kadar air dibawah 20% dengan tanda kisut, dan berkurangnya volume umbi menjadi sepertiga semula.
    6. Pengemasan. Manisan umbi dikemas di dalam kantong plastik atau didalam kotak plastik kaku. Produk dapat disimpan lama.
  5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
    Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Cara Pengolahan Krupuk Sagu


  1. PENDAHULUAN
    ---
  2. BAHAN
    1. Tepung Sagu.
    2. Udang saih kering.
    3. Bawang Putih.
    4. Garam
    5. Minyak goreng.
  3. PERALATAN
    1. Panci.
    2. Pisau dan landasan iris.
    3. Penggiling udang.
  4. CARA PEMBUATAN
    1. Penyiapan Bumbu
      Komposisi. Mula-mula disediakan bumbu dengan jumlah sebagai berikut : 30-50 gram bawang putih, 50-75 gram udang saih kering, dan 10-20 gram
      garam untuk setiap 1 kg tepung sagu.
      Penyiapan bumbu:
      1. Bawang putih digiling harus bersama garam.
      2. Udang saih kering dijemur atau dikeringkan sampai benar-benar kering (kadar air (6%). Udang dapat juga disangrai sampai kering. Udang yang telah kering tersebut digiling sampai halus berupa tepung udang.
      3. Tepung udang dicampur dengan bawang putih yang telah digiling halus. Campuran ini diaduk sampai rata. Campuran ini disebut dengan bumbu
        kerupuk.
    2. Pembuatan Biang Kerupuk
      1. Pencampuran dengan bumbu kerupuk. Tepung sagu dibagi dua, yaitu bagian A (1/3 bagian) dan bagian B (2/3 bagian). Bagian A dicampur dengan air dan bumbu kerupuk. Setiap 1 kg tepung sagu dicampur dengan 1,7 liter air. Campuran tersebut diaduk sampai rata.
      2. Pemasakan. Campuran di atas dimasak sambil diaduk sampai menjadi lem kental. Hasil pemasakan ini disebut dengan biang kerupuk.
    3. Pembuatan Adonan
      1. Pembuatan adonan. Biang kerupuk dicampur sedikit demi sedikit dengan tepung sagu bagian B sambil diaduk dan diulen sampai menjadi adonan yang homogen, tidak lengket di tangan.
      2. Pembentukan adonan. Adonan dibentuk menjadi selinder dengan panjang 20-25 cm dan diameter 4-5 cm. Adonan yang berbentuk selinder ini disebut dengan dodolan.
    4. Pengukusan Dodolan
      Dodolan dikukus selama 1-2 jam sampai bagian dalamnya matang. Hasil yang diperoleh disebut dengan dodolan matang.
    5. Pendinginan Dodolan
      Dodolan matang didinginkan dan dibiarkan selama 24 jam di suhu ruang kemudian di dalam lemari pendingin, juga selama 24 jam sehingga dodol mengeras dan mudah dipotong yang disebut dengan dodolan matang keras.
    6. Pengirisan dan Pengeringan Keripik Basah
      1. Dodolan matang keras diiris tipis-tipis (ketebalan 2 mm) dengan pisau atau dengan mesin pengiris sehingga diperoleh kerupuk basah.
      2. Kerupuk basah diangin-anginkan selama 12 jam, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sehingga kadar airnya 8-10 liter dengan tanda mudahnya kerupuk dipatahkan.
    7. Penyimpanan
      Kerupuk kering dapat dikemas di dalam kantong plastik, kotak plastik atau kotak kaleng.
    8. Penggorengan
      Kerupuk mentah digoreng di dalam minyak goreng panas dalam keadaan terendam pada suhu 170°C selama 10-20 detik sambil dibalik-balik.
  5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
    Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Cara Pengolahan Kripik Ubi Jalar


  1. PENDAHULUAN Keripik ubi jalar adalah irisan ubi jalar yang telah digoreng sampai garing. Meskipun keripik ubi jalar mudah dibuat, keripik ubi jalar belum banyak diusahakan.

  2. BAHAN
    1. Ubi jalar.
    2. Larutan kapur sirih.
    3. Larutan natrium bisulfit 500 ppm.
    4. Minyak goreng.
  3. PERALATAN
    1. Pengiris umbi.
    2. Pisau dan talenan
    3. Kuali
    4. Baskom atau ember.
    5. Keranjang peniris.
  4. CARA PEMBUATAN
    1. Pengupasan dan pengirisan. Umbi dicuci, kemudian dikupas. Umbi yang telah dikupas, tapi tidak langsung diproses lebih lanjut harus direndam di dalam air. Setelah itu umbi diiris tipis-tipis.
    2. Perendaman di dalam larutan natrium bisulfit dan kapur. Irisan umbi direndam di dalam larutan natrium bisulfit 500 ppm selama 60 menit. Kemudian irisan umbi diangkat, dan direndamkan ke larutan kapur sirih 2% selama 30 menit. Setelah itu, irisan umbi ditiriskan.
    3. Pemasakan ringan. Air dipanaskan sampai suhu 90°C. Ke dalam dimasukkan garam (10 gram garam untuk 1 liter air). Kemudian iris umbi yang telah ditiriskan dimasukkan ke dalam air tersebut, dan diaduk pelan-pelan. Tidak lama kemudian (1-2 menit), irisan umbi segera diangkat dan ditiriskan.
    4. Pengeringan. Irisan umbi dijemur, atau dikeringkan dengan alat pengering sampai cukup kering dengan tanda mudahnya umbi patah jika diremas.
    5. Penggorengan. Irisan umbi digoreng di dalam minyak panas (170°C) sampai garing.
    6. Penggulaan. Untuk mendapatkan keripik manis, lakukan penggorengan diulang. Kedalam minyak agak panas (suhu 110°C) dimasukkan gula halus (50 gram gula untuk setiap 1 liter minyak), da diaduk agar gula mencair. Setelah itu, keripik yang telah garing dimasukkan ke dalam minyak, diaduk dengan pelan, dan segera diangkat untuk ditiriskan dan didinginkan.
    7. Pengemasan. Keripik matang harus disimpan pada wadah tertutup. Keripik dapat dikemas di dalam kantong plastik, atau kotak kaleng. Kemasan harus ditutup rapat sehingga tidak dapat dimasuki oleh uap air dan udara luar.
  5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
    Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Cara Pengolahan Tapai Ketan


  1. PENDAHULUAN  Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera.
    Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras.
    Tapai ketan adalah makanan tradisional yang bahan bakunya berupa beras ketan dan ragi sebagai bahan penolongnya. Dengan proses pengolahan yang baik, tapai ketan ini dapat tahan lebih dari 1 minggu.

  2. BAHAN
    1. Ketan 2 kg
    2. Ragi tape 10 gram (5 lempeng)
    3. Air mendidih 4 gelas kecil
  3. ALAT
    1. Tampah (nyiru)
    2. Kompor
    3. Panci biasa
    4. Panci email
    5. Sendok kayu
    6. Rak penjemuran
    7. Kantong plastik
    8. Karton
  4. CARA PEMBUATAN
    1. Tampi ketan hitam untuk menghilangkan kotorannya;
    2. Cuci berkali-kali dengan air sampai bersih;
    3. Pengkukusan dilakukan dua tahap:
      1. Kukus ketan sampai setengah matang lalu masukkan dalam panci dan siram dengan air mendidih. Biarkan sampai air terserap sempurna;
      2. Kukus lagi selama 30~45 menit atau sampai matang betul hingga menjadi nasi;
    4. Angkat nasi, tebarkan di atas tampah dengan sendok kayu dan biarkan dingin;
    5. Taburi ragi yang sudah dihaluskan menjadi serbuk sampai merata;
    6. Pindahkan nasi ketan ke dalam panci email. Tutup dan biarkan pada suhu kamar (25 0 ~30 0 C) selama 48 jam (2 hari), lalu periksa apakah sudah jadi tapai atau belum. Jangka waktu peragian dapat diperpanjang apabila ternyata belum menjadi tapai;
    7. Kukus tapai selama ± 30 menit dengan api kecil, kemudian bungkus dalam kantong plastik lalu tutup rapat.
      Catatan:
      Dalam proses peragian harus hati-hati, karena apabila tersentuh tangan atau sendok kotor akan menyebabkan tapai menjadi rusak.
  5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TAPAI KETAN
  6. DAFTAR PUSTAKA Tapai ketan. Dalam : Profil industri., Jakarta : Proyek Bimbingan dan Pengembangan Industri Kecil, Departemen Perindustrian, s.a.
  7. KONTAK HUBUNGAN Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.
    Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Cara Pengolahan Krupuk


  1. PENDAHULUAN Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat daria donan yang bahan utamanya adalah pati.
    Berbagai bahan berpati dapat diolah menjadi kerupk, diantaranya adalah ubi kayu, ubi jalar, beras, sagu, terigu, tapioka dan talas.
    Pada umumnya pembuatan kerupuk adalah sebagai beikut : Bahan berpati dilumatkan bersama atau tanpa bumbu, kemudian dimasak (direbus atau dikukus) dan dicetak berupa lempengan tipis yang disebut kerupuk kering. Sebelum dikonsumsi, keripik kering digoreng atau dipanggang terlebih dahulu.
    Ikan, telur dan daging adalah bahan penyedap yang dapat digunakan pada pembuatan kerupuk. Merica, bawang putih, bawang merah dan garam merupakan bumbu utama.

  2. BAHAN
    1. Umbi Ubi kayu.
    2. Garam.
    3. Bawang putih.
    4. Bubuk merica.
  3. PERALATAN
    1. Pisau dan talenan.
    2. Kukusan.
    3. Penggiling adonan.
    4. Pembuat lembaran tipis kerupuk.
    5. Gelang pemotong.
    6. Pengering..
    7. Wajan.
    8. Tungku atau kompor.
  4. CARA PEMBUATAN
    1. Pengupasan dan pencucian umbi. Kulit umbi dikupas, kemudian dipotong-potong sepanjang 5~10 cm. Setelah itu potongan umbi dicuci sampai bersih.
    2. Pemasakan dan pembuangan sumbu umbi. Potongan umbi yang telah dicuci dikukus selama 1 jam sampai matang dan lunak. Setelah itu, umbi dibelah untuk membuang sumbu umbi.
    3. Penggilingan. Umbi yang telah dibuang sumbunya digiling sampai haus bersama garam, bawang putih, dan merica yang telah dihaluskan sebelumnya sampai menjadi adonan kerupuk. Jika tidak ada mesin, pembuatan adonan dapat dilakukan dengan menumbuk umbi dengan menggunakan lesung.
    4. Pembuatan lembar tipis adonan:
      1. Adonan umbi dijadikan berupa lembar tipis dengan alat pembuat lembaran adonan. Ketebalan lembar tipis adonan perlu diusahakan berkisar antara 1~2 mm.
      2. Jika tidak tersedia alat pembuat lembar adonan, pembuatan lembar adonan dapat dilakukan dengan menggunakan botol, atau selinder kayu.
        1. Segenggam besar adonan diletakkan di atas meja yang licin dan datar yang telah dialasi dengan plastik.
        2. Adonan ini diratakan dan ditipiskan dengan botol atau selinder kayu yang telah diolesi dengan minyak goreng sehingga diperoleh lembar tipis adonan dengan ketebalan 1~2 mm.
    5. Pemotongan lembar tipis adonan. Lembar tipis adonan yang terbuat, segera dipotong dengan gelang pemotong atau dengan muka gelas. Hasil pemotongan disebut dengan kerupuk basah.
    6. Pengeringan kerupuk basah. Kerupuk basah harus segera dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar airnya di bawah 10% dengan tanda berbunyinya kerupuk bila dipatahkan. Hasil pengeringan disebut dengan kerupuk mentah.
    7. Pengemasan kerupuk mentah. Kerupuk mentah dapat dikemas dalam kantong plastik polietilen atau di dalam kotak karton. Kemasan harus ditutup rapat agar kerupuk mentah terhindar dari uap air di luar.
    8. Penggorengan. Kerupuk mentah yang dikonsumsi harus digoreng di dalam minyak goreng panas (suhu 170°C) sambil dibalik-balik selama 1 menit. Kerupuk yang akan digoreng harus cukup kering. Sebaiknya kerupuk mentah dijemur terlebih dahulu sebelum digoreng.
  5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
    Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Cara Pengolahan Kripik Sanjai Balado


  1. PENDAHULUAN Keripik ini adalah keripik sanjai yang diolesi dengan sejenis saos pedas yang bahan baku utamanya adalah cabe.

  2. BAHAN
    1. Umbi Ubi kayu lanbau.
    2. Minyak goreng
    3. Bumbu-bumbu.
  3. PERALATAN
    1. Alat Pengiris.
    2. Pisau dan talenan.
    3. Baskom.
    4. Panci.
    5. Kuas
    6. Wajan..
    7. Tungku kayu atau kompor.
    8. Peniris.
    9. Kantung plastik.
    10. Sealer listrik.
  4. CARA PEMBUATAN
    1. Mula-mula dibuat keripik sanjai irisan membujur. Cara pembuatan sama dengan pembuatan keripik sanjai yang dijelaskan sebelumnya. Sementara itu disiapkan saos pedas dengan cara berikut:
      1. Cabe digiling halus. Untuk mendapatkan hasil giling yang halus cabe digiling dengan mesin penggiling tipe cakram. Biasanya cabe giling halus dapat dibeli dalam bentuk jadi di pasar.
      2. Bawang putih (100 gram) dan merica (25 gram) digiling halus, kemudian dicampur dengan cabe (1 kg) dan diaduk sampai rata. Setelah ditambahkan gula pasir halus (400 gram) dan asam asetat glasial .
      3. Campuran di atas dididihkan selama 15 menit sehingga diperoleh saos pedas yang kental.
    2. Keripik sanjai dioles permukaannya dengan saos menggunakan kuas paling baik jika hal ini dilakukan pada saat saos masih panas.
    3. Keripik balado dikemas di dalam kantong plastik, kemudian ditutup rapat dengan menggunakan sealer.
  5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
    Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Sabtu, 29 Oktober 2011

Cara Pengolahan Keripik Renyah Ubi Kayu


  1. PENDAHULUAN Keripik renyah ini merupakan keripik ubi kayu yang berstektur lebih renyah dari keripik sanjai. Pembuatan keripik ini lebih rumit dibanding keripik sanjai. Berbeda dengan keripik sanjai, semua jenis ubi kayu dapat dijadikan keripik renyah. Umbi diiris,kemudian direndam didalam larutan kapur, kemudian direbus, dikeringkan dan terakhir digoreng. Tekstur keripik yang renyah diperoleh karena proses perebusan dan pengeringan. Keripik ini biasanya diberi bumbu garam, dan bawang putih.

  2. BAHAN
    1. Umbi Ubi kayu.
    2. Kapur sirih.
    3. Garam.
    4. Bawang putih.
  3. PERALATAN
    1. Alat Pengiris.
    2. Pisau dan talenan.
    3. Baskom.
    4. Panci.
    5. Wajan..
    6. Tungku kayu atau kompor.
    7. Peniris.
    8. Kantung plastik.
    9. Sealer listrik.
  4. CARA PEMBUATAN
    1. Umbi diiris tipis, kemudian segera direndam di dalam larutan kapur jenuh selama semalam (12-24 jam). Larutan kapur jenuh dibuat dengan melarutkan kapur sirih sedikit demi sedikit sambil melakukan pengadukan di dalam 100 liter air sampai ada sedikit dari kapur yang dapat larut. Perendaman akan mengurangi kandungan asam sianitrat (HCN) umbi, permukaan irisan lebih putih, dan tekstur lebih lama. Setelah perendaman, irisan umbi dibilas dengan air bersih, kemudian ditiriskan.
    2. Sementara itu disiapkan air mendidih yang telah dibumbui (setiap 1 liter air ditambah dengan garam 1 gram dan bawang putih 20 gram). Ke dalam air mendidih ini dimasukkan irisan umbi. Tiga menit kemudian irisan harus segera dikeluarkan dan ditiriskan.
    3. Irisan umbi dijemur atau dikeringkan dengan alat pengirng sampai kadar air dibawah 15% dengan tanda berbunyinya irisan jika dipatahkan.
    4. Irisan umbi yang telah kering dapat disimpan sebelum digoreng, atau langsung digoreng. Dianjurkan irisan digoreng di dalam banyak minyak panas.
    5. Keripik yang telah digoreng ditiriskan sampai dingin, kemudian disimpan pada tempat tertutup rapat, atau dikemas didalam kotak karton.
  5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
    Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Cara Pengolahan Keripik Ubi Jalar


  1. PENDAHULUAN Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera.
    Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras.
    Ubi jalar merupakan salah satu jenis makanan yang mampu menunjang program perbaikan gizi masyarakat. Nilai kalorinya cukup tinggi, yaitu 123 kalori/100 gram. Ubi jalar berkulit tipis dan berkadar air tinggi sehingga perlu penanganan secara seksama selama proses panen, dan pengangkutan serta penyimpanan sebelum dimanfaatkan. Apabila kulit yang tipis tersebut rusak, maka akan mudah sekali mikroorganisme (bakteri, jamur, dll) masuk ke dalam umbi, sehingga seluruh bagian umbi akan cepat rusak.


    Tabel 1. Komposisi Ubi Jalar
    Jenis
    Komponen %
    Air
    Abu
    Pati
    Protein
    Gula
    Serat Kasar
    Merah 79,59 0,92 17,06 1,19 0,43 5,24
    Putih 64,66 0,98 28,19 2,07 0,38 2,38
     Untuk memperpanjang masa simpan, ubi jalar dapat diolah menjadi keripik.

  2. BAHAN
    1. Ubi jalar 10 kg
    2. Minyak goreng 1 kg
    3. Garam dapur 120 gram
    4. Natrium metabisulfit 1 ons
    5. Air 10 liter
  3. ALAT
    1. Pisau
    2. Dandang
    3. Ember
    4. Tungku atau kompor
    5. Tampah (nyiru)
  4. CARA PEMBUATAN
    1. Pilih ubi yang baru dipanen lalu cuci. Kupas dan hilangkan bagian tunasnya;
    2. Ubi jalar yang sudah dikupas cepat rendam dalam air untuk mencegah perubahan warna;
    3. Iris tipis-tipis dengan ketebalan 1 ½ ~ 2 ½ mm;
    4. Untuk memperbaiki warna keripik dan menghilangkan rasa getir dapat direndam dalam 10 liter air yang diberi 1 ons natrium metabisulfit;
    5. Cuci dan tiriskan kemudian kukus selama 5 menit setelah air mendidih;
    6. Tiriskan setelah dikupas;
    7. Letakkan pada tampah lalu jemur. Irisan harus sering dibalik sebelum kering untuk mencegah supaya tidak lengket;
    8. Goreng irisan yang sudah kering. Irisan ubi yang dimasukkan jangan terlalu banyak dan api jangan terlalu besar;
    9. Keripik yang sudah digoreng biarkan beberapa lama, kemudian kemas dalam kantong plastik, tutup rapat, dan simpan di tempat kering.
      Catatan:
      Ada beberapa cara dalam pembuatan keripik ubi jalar yaitu setelah penggorengan ada yang dicampur dengan gula untuk menambah rasa manis. Ada juga yang mencampurnya dengan merica untuk membuat rasa keripil lebih hangat. Atau ada pula yang dicampur dengan bumbu dan cabai agar mempunyai rasa pedas.
  5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK UBI JALAR
  6. DAFTAR PUSTAKA Tri Radiyati et al. Kerupuk keripik. Subang :BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1990. Hal. 9-14.
  7. KONTAK HUBUNGAN Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.
    Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Cara Pengolahan Keripik Kentang Goreng


  1. PENDAHULUAN Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera.
    Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras.
    Keripik kentang lumat merupakan makanan hasil olahan kentang yang dilumatkan setelah dikukus terlebih dahulu.

  2. BAHAN
    1. Kentang 10 kg
    2. Minyak goreng 1 kg
    3. Garam dan lada secukupnya
  3. ALAT
    1. Dandang (kukusan)
    2. Alat penumbuk (alu)
    3. Kain kasa
    4. Penggorengan (wajan)
    5. Kompor atau tungku
    6. Baskom
    7. Pisau
    8. Sendok
  4. CARA PEMBUATAN
    1. Bersihkan kentang beserta kulitnya kemudian kukus sampai matang;
    2. Panas-panas kuliti kentang yang telah matang sampai bersih lalu hancurkan sampai lumat;
    3. Tempatkan lumatan di lembaran plastik, lalu rata hingga menjadi lempengan dengan ketebalan 2~2 ½ mm;
    4. Letakkan lempengan di atas kasa (cetakan) dan cetak menurut selera;
    5. Jemur sampai kering, lalu siap untuk digoreng.
  5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK KENTANG LUMAT
    Catatan:
    Apabila hujan, maka keripik dikeringkan dengan tungku atau kompor.
  6. DAFTAR PUSTAKA Keripik kentang lumat. Buletin Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan, 16, Agustus 1983:85
  7. KONTAK HUBUNGAN Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.
    Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.