Pengolahan Daging Asap Cara Cair

1. PENDAHULUAN Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba.
   Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon dioksida 4 . Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi fenol) dan senyawa karbonil 1 .
   Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel pada ikan, kemudian ikan dikeringkan.
   Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Karena itu teknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional.
   
   
2. BAHAN
   
   1. Daging
   2. Kayu keras
   3. Garam halus
   4. Larutan Garam 20 %
3. PERALATAN
   
   1. Pengukus. Alat ini digunakan untuk mengukus daging
   2. Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan daging yang telah dikukus
   3. Penyemprot. Alat ini digunakan untuk menyemprotkan asap cair ke permukaan daging.
4. CARA PEMBUATAN
   
   1. Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu:
      
      1. Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis
      2. Daging ditempatkan diatas talenan, kemudian diiris tipis-tipis
      Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti:
      
      1. irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm
      2. irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar antara 3 ~ 5 cm
      3. irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3 ~ 5 cm
   2. Pengeraman. Irisan daging direndam di dalam larutan garam 20% selama 30 menit. Ke dalam larutan garam, dapat ditambahkan bumbu.
   3. Pengukusan. Irisan daging dikukus selama 30 menit.
   4. Pengeringan. Irisan daging yang telah dikukus, dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Jika dijemur, pada cuaca bagus, pengeringan berlangsung selama 2~3 hari. Jika dikeringkan dengan alat pengering, pengeringan berlangsung selama 8~10 jam. Setelah pengeringan, diharapkan kadar air kurang dari 18%.
   5. Pengasapan. Ikan yang telah dikeringkan diberi asap cair. Ada dua cara pemberian asap cair, yaitu:
      
      1. Asap cair dilarutkan ke dalam air (1 bagian asap cair di dalam 99 bagian air). Ke dalam asap cair tersebut daging kering dicelupkan selama 10 menit.
      2. Asap cair dilarutkan ke dalam minyak (1 bagian asap cair dilarutkan ke dalam 99 bagian minyak). Asap cair ini disemprotkan ke permukaan daging.
   6. Pengeringan setelah pengasapan. Irisan daging yang telah diasapi, dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Setelah itu, produk dapat disimpan di dalam kantong plastik, atau di dalam kotak kaleng.
5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
   Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Cara Pengolahan Daging Asap Cara Tradisional

1. PENDAHULUAN Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba.
   Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon dioksida 4 . Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi fenol) dan senyawa karbonil 1 .
   Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel pada ikan, kemudian ikan dikeringkan.
   Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Karena itu teknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional.
   
   
2. BAHAN
   
   1. Daging
   2. Kayu keras
   3. Garam halus
3. PERALATAN
   
   1. Lemari asap. Alat ini digunakan untuk mengasapi. daging. Daging digantung atau diletakkan di atas rak-rak. Bagian dasar lemari digunakan untuk pembakaran kayu.
   2. Penggantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging besar yang akan diiris.
   3. Pisau dan talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris daging (kalau tidak digantung)
4. CARA PEMBUATAN
   
   1. Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu:
      
      1. Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis
      2. Daging ditempatkan diatas talenan, kemudian diiris tipis-tipis
      Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti:
      
      1. irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm
      2. irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar antara 3 ~ 5 cm
      3. irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3 ~ 5 cm
   2. Penyiapan lemari asap. Bagian dasar lemari asap diisi dengan kayu keras, kemudian dibakar. Setelah kayu terbakar, api dipadamkan sehingga kayu tetap membara sambil mengeluarkan asap.
   3. Pengasapan. Irisan daging berukuran kecil dan sedang diletakkan di anyaman jarang. Irisan berukuran panjang (pasang) lebih baik digantung. Setelah itu lemari ditutup rapat. Pengasapan ini dilangsungkan selama 48 jam sehingga dihasilkan daging asap kering dengan warna coklat tua. Selam pengasapan, pembakaran kayu harus dijaga agar tidak mengeluarkan api. Jika kayu berapi, kayu lebih cepat habis, kurang berasap, dan suhu terlalu tinggi. Selama pengasapan, suhu perlu diusahakan tidak lebih dari 80°C.
   4. Pengemasan. Daging asap yang benar-benar kering dapat disimpan di dalam kantong plastik, dan kotak kaleng yang tertutup rapat.
5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
   Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Cara Pengolahan Daging Kering

1. PENDAHULUAN Daging kering merupakan produk daging yang paling mudah pembuatannya. Daging disayat tipis, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Daging kering mempunyai aroma yang agak berbeda dengan daging segar terjadinya oksidasi lemak menyebabkan daging kering mempunyai aroma yang khas.
   
   
2. BAHAN
   Daging
   
3. PERALATAN
   
   
   1. Pisau. Alat ini digunakan untuk mengiris daging menjadi irisan tipis. Pisau yang digunakan hendaknya tajam, tipis dan terbuat dari logam stainless steel.
   2. Penggantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging ukuran besar yang akan diiris.
   3. Talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris daging (kalau tidak digantung)
   4. Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging. Pengering dapat berupa alat penjemur sederhana, atau berupa alat pengering yang berbahan bakar (minyak, kayu bakar, atau arang), bertenaga listrik atau bertenaga cahaya matahari.
4. CARA PEMBUATAN
   
   1. Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan yaitu:
      
      1. Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis
      2. Daging ditempatkan di atas talenan, kemudian diiris tipis-tipis.
      3. Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran seperti:
      4. Irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm
      5. Irisan sedang: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar antara 3~5 cm
      6. Irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3~5 cm
   2. Pengeringan. Irisan dijemur dibawah sinar matahari, atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air dibawah 10%. Khusus untuk irisan panjang, pengeringan dapat dilakukan dengan berbagai cara:
      
      1. Irisan dijemur atau dikeringkan dalam posisi tergantung
      2. Irisan dijemur atau dikeringkan dalam posisi tergeletak diatas tampah atau rak pengering.
      3. Irisan dijepit dengan anyaman kawat tahan karat agar diperoleh daging kering yang datar permukaannya.
   3. Penyimpanan. Daging yang benar-benar kering dapat dikemas didalam kantong plastik, kemudian di-seal dengan rapat. Daging yang kurang kering (kadar air di atas 8%) tidak dapat dikemas didalam wadah yang tertutup rapat.
5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
   Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Cara Pengolahan Bekasem Ikan

1. PENDAHULUAN Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.
   Tanda ikan yang sudah busuk:
   
   
   • mata suram dan tenggelam;
     
   • sisik suram dan mudah lepas;
     
   • warna kulit suram dengan lendir tebal;
     
   • insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
     
   • dinding perut lembek;
     
   • warna keseluruhan suram dan berbau busuk.
   Tanda ikan yang masih segar:
• daging kenyal;
  
• mata jernih menonjol;
  
• sisik kuat dan mengkilat;
  
• sirip kuat;
  
• warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;
  
• insang berwarna merah;
  
• dinding perut kuat;
  
• bau ikan segar.
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. Bekasem ikan merupakan ikan awetan yang diperoleh dengan cara penggaraman dan peragian. Awetan ini banyak dikenal di daerah Jawa Tengah dan Sumatera Selatan, sedang di daerah Kalimantan Tengah lebih dikenal dengan nama wadi.
2. BAHAN
   
   1. Ikan segar air tawar (lele, mujair, tawes, ikan gabus) 10 kg
      
   2. Nasi yang telah dikeringkan serta diangin-anginkan dalam tempat tertutup secukupnya
      
   3. Garam 200 gram
3. ALAT Periuk (belanga, paso)
   
4. CARA PEMBUATAN
   
   1. Bersihkan ikan, siangi bagian sisik, insang, dan isi perut, kemudian cuci;
      
   2. Masukkan ke dalam periuk atau belanga lalu campur dengan garam dan nasi;
      
   3. Tutup rapat, kemudian simpan selama 4~7 hari atau sampai berbau dan berasa asam.
5. DAFTAR PUSTAKA
   
   1. Bekasem ikan. Selera, X (2), Februari 1991: 16-17
      
   2. Berbagai cara pengolahan dan pengawetan ikan. Yogyakarta: Proyek Informasi Pertanian, Departemen Pertanian, 1987.
6. KONTAK HUBUNGAN Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.
   Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Cara Pengolahan Baso Ikan

1. PENDAHULUAN Baso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang telah mengalami proses ekstrusi dan pemasakan. Cara pembuatan baso tidak sulit. Daging digiling halus dengan screw extruder, kemudian dicampur dengan tepung dan bumbu di dalam alat pencampur khusus sehingga bahan tercampur menjadi bahan pasta yang sangat rata dan halus. Setelah itu pasta dicetak berbentuk bulat dan direbus sampai matang. Baso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun.
   
   
2. BAHAN
   
   1. Ikan.
      Ikan yang digunakan adalah ukuran sedang dan besar, seperti ikan tongkol, tuna (sisiak), beledang, tenggiri, dan gabua. Ikan harus seger, semakin segar semakin baik. Ikan segar yang baru ditangkap paling baik digunakan. Ikan yang akan dijadikan baso lebih baik dibekukan secara cepat sebelum digiling. Ikan beku akan memberikan rasa dan aroma baso yang lebih gurih.
      
   2. Tapioka
      
   3. Bumbu-bumbu.
      Rempah-rempah apa saja dapat dijadikan bumbu. Akan tetapi biasanya pengusaha baso menggunakan bawang merah, bawang putih, merica bubuk dan garam.
      
   4. Telur.
      Telur digunakan agar adonan lebih halus, dan rasanya lebih enak. Walaupun demikian, telur tidak selalu digunakan dalam pembuatan baso. Telur ayam, itik dan puyuh dapat digunakan.
      
   5. Sodium tripoli fosfat.
      Bahan kimia ini berfungsi sebagai pengemulsi sehingga dihasilkan adonan yang lebih rata (homogen). Adonan yang lebih rata akan memberikan tekstur baso yang lebih baik.
3. PERALATAN
   
   1. Penggiling dan Pencampur.
      Alat ini terdiri dari bagian penggiling baso berupa extruder dan pencampur adonan. Pencampur adonan berupa piring baja yang dilengkapi pengaduk sentrifugal yang dipasang mendatar. Pengaduk tersebut berutar dengan kecepatan tinggi sehingga bahan-bahan yang tidak liat dan tidak keras akan dihancurkan.
      
   2. Ketel Perebus.
      Alat ini digunakan untuk merebus baso mentah menjadi matang. Pengusaha baso biasanya menggunakan panci sebagai ketel perebus.
4. CARA PEMBUATAN
   
   1. Proses Pendahuluan
      Proses pendahuluan dilakukan untuk penyiangan, dan filleting.
      
      1. Penyiangan
         
         • Mula-mula sisik disikat dari ekor mengarah ke kepala dengan sikat ikan tanpa melukai dagingnya. Kemudian ikan dicuci, dan sisik yang tertinggal dibuang.
           
         • Bagian di bawah insang dipotong tanpa menyebabkan kepala ikan terpotong. Kemudian perut ikan dibelah dari anus ke arah insang tanpa melukai jeroannya.
           
         • Perut yang sudah terbelah dibuka. Jeroan dan insang dibuang. Bagian dalam perut disikat dengan ujung pisau untuk membuang sisa-sisa darah.
           
         • Setelah itu, ikan dicuci sampai bersih.
           
      2. Filleting
         
         • Daging rusuk di sayat dari arah kepala ke ekor sehingga diperoleh fillet. Daging yang tersisa pada tulang dikerok dengan pisau dan dicampurkan dengan fillet.
           
         • Kulit pada fillet dikelupas dan dipisahkan. Kulit ini tidak digunakan untuk membuat baso.
           
      3. Pembekuan fillet
         
   • Fillet dibekukan secara cepat. Kemudian digiling sampai halus menjadi bubur ikan.
     
   • Fillet tidak harus dibekukan, dan dapat langsung digiling.

   Tabel 1. Komposisi Bahan-Bahan Penyusun Baso

   2. Penyusunan Bahan Baso
      Komposisi bahan penyusun baso tergantung kepada rasa baso yang diinginkan. Semakin banyak kandungan ikan, semakin enak rasa basonya.
      
   3. Penggilingan Ikan Menjadi Adonan Baso
      Bubur ikan diaduk dan lebih dihaluskan di dalam bagian alat pencampur adonan. Setelah bubur ikan benar-benar rata dan halus ditambahkan bumbu, sodium tripolifosfat, dan tepung sedikit demi sedikit sambil terus diaduk dengan kecepatan tingi. Selama pengadukan, ditambahkan butiran atau bongkahan es. Pengadukan dianggap selesai jika terbentuk adonan yang rata, halus dan dapat dibulatkan bila di remas dengan tangan, kemudian dikeluarkan melalui lobang yang dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari.
   4. Pembuatan Bulatan Baso Mentah dan Perebusan
      Adonan diremas-remas dengan telapak tangan, kemudian dibuat bulatan dengan meremas-remas adonan, kemudian dikeluarkan melalui lobang yng dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari. Dengan bantuan ujung sendok terbalik, bulatan adonan secara cepat dimasukkan ke dalam air mendidih. Bila sudah matang, baso akan mengapung. Baso ini dibiarkan mengapung selama 5 menit, kemudian diangkat untuk ditiriskan. Hasil yang diperoleh disebut baso ikan.
      
   5. Penyimpanan
      Baso merupakan bahan basah yang mudah rusak. Agar dapat tahan lama, baso harus disimpan di dalam ruang pembeku (freezer) dalam kemasan plastik tertutup rapat. Suhu freezer hendaknya di bawah –18 ° C.
   Pembuatan Kuah Baso
   
   1. Kuah baso merupakan kaldu daging yang dibumbui untuk memakan baso. Kebanyakan kuah baso berupa kaldu yang sangat encer karena sangat sedikit menggunakan daging. Kuah baso seperti ini biasanya ditambah monosodium glutamat (MSG) dalam jumlah tinggi (sampai 2% atau 20 gram per liter kuah).
   2. Agar kuah baso terasa enak, daging digunakan untuk membuat baso sekurang-kurangnya 10% dari jumlah kuah baso yang dihasilkan. Kuah baso seperti itu tidak perlu ditambah MSG.
      
   3. Bahan
      
      • Air (4 liter)
        
      • Daging cincang kasar (300 gram)
        
      • Tulang cincang kasar (250 gram)
        
      • Bawang putih digiling halus (150 gram)
        
      • Bawang merah digiling halus (150 gram)
        
      • Merica halus (25 gram)
        
      • Seledri segar (5 tangkai)
        
      • Pala cacahan kasar (10 gram)
        
      • Kapulaga/gardamungu (4 buah)
        
      • Garam (secukupnya)
        
   4. Cara Pengolahan
      
      • Daging cincang dan tulang direbus di dalam air mendidih selama 30 menit.
        
      • Bawang putih, bawang merah dan merica yang telah digiling halus di tumis dengan sedikit minyak sampai harum.
        
      • Semua bumbu, kecuali seledri dimasukkan ke dalam rebusan daging dan tulang yang mendidih. Sepuluh menit kemudian ditambahkan irisan seledri, dan kuah baso tetap dibiarkan mendidih sebentar, kemudian di angkat. Hasil yang diperoleh adalah kuah baso yang enak dan gurih tanpa bahan kimia tambahan.
5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
   Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Cara Pengolahan Baso

1. PENDAHULUAN Baso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang telah mengalami proses ekstrusi dan pemasakan. Cara pembuatan baso tidak sulit. Daging digiling halus dengan screw extruder, kemudian dicampur dengan tepung dan bumbu di dalam alat pencampur khusus sehingga bahan tercampur menjadi bahan pasta yang sangat rata dan halus. Setelah itu pasta dicetak berbentuk bulat dan direbus sampai matang. Baso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun.
   
   
2. BAHAN
   
   1. Daging.
      Segala jenis daging dapat dijadikan baso. Daging harus segar, semakin segar semakin baik. Daging segar yang baru keluar dari rumah potong paling baik digunakan. Daging yang akan dijadikan baso lebih baik dibekukan secara cepat sebelum digiling. Daging beku akan memberikan rasa dan aroma baso yang lebih gurih.
      
   2. Tapioka
      
   3. Bumbu-bumbu.
      Rempah-rempah apa saja dapat dijadikan bumbu. Akan tetapi biasanya pengusaha baso menggunakan bawang merah, bawang putih, merica bubuk dan garam.
      
   4. Telur.
      Telur digunakan agar adonan lebih halus, dan rasanya lebih enak. Walaupun demikian, telur tidak selalu digunakan dalam pembuatan baso. Telur ayam, itik dan puyuh dapat digunakan.
      
   5. Sodium tripoli fosfat.
      Bahan kimia ini berfungsi sebagai pengemulsi sehingga dihasilkan adonan yang lebih rata (homogen). Adonan yang lebih rata akan memberikan tekstur baso yang lebih baik.
3. PERALATAN
   
   1. Penggiling dan Pencampur.
      Alat ini terdiri dari bagian penggiling baso berupa extruder dan pencampur adonan. Pencampur adonan berupa piring baja yang dilengkapi pengaduk sentrifugal yang dipasang mendatar. Pengaduk tersebut berutar dengan kecepatan tinggi sehingga bahan-bahan yang tidak liat dan tidak keras akan dihancurkan.
      
   2. Ketel Perebus.
      Alat ini digunakan untuk merebus baso mentah menjadi matang. Pengusaha baso biasanya menggunakan panci sebagai ketel perebus.
4. CARA PEMBUATAN
   
   1. Pembekuan Daging dan Penggiling Daging
      Daging dibekukan secara cepat. Kemudian digiling sampai halus menjadi bubur daging. Proses ini tidak harus dilakukan. Daging segar bisa langsung digiling tanpa pembekuan terlebih dahulu.
      

      Tabel 1. Komposisi Bahan-Bahan Penyusun Baso

   2. Penyusunan Bahan Baso
      Komposisi bahan penyusun baso tergantung kepada rasa baso yang diinginkan. Semakin banyak kandungan ikan, semakin enak rasa basonya.
      
   3. Pembuatan Adonan Baso
      Bubur daging diaduk dan lebih dihaluskan di dalam bagian alat pencampur adonan. Setelah bubur ikan benar-benar rata dan halus ditambah bumbu, sodium tripolifosfat, dan tepung sedikit demi sedikit sambil terus diaduk dengan kecepatan tinggi. Selama pengadukan, ditambahkan butiran atau bongkaran es. Pengadukan dianggap selesai jika terbentuk adonan yang rata, halus dan dapat dibulatkan bila di remas dengan tangan, kemudian dikeluarkan melalui lobang yang dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari.
   4. Pembuatan Bulatan Baso Mentah dan Perebusan
      Adonan diremas-remas dengan telapak tangan, kemudian dibuat bultan dengan meremas-remas adonan, kemudidan dikeluarkan melalui lobang yang dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari. Setelah itu dengan bantuan ujung sendok terbalik, bulatan adonan secara cepat dimasukkan ke dalam air mendidih. Bila sudah matang, baso akan mengapung. Baso ini dibiarkan mengapung selama 5 menit, kemudian diangkat untuk ditiriskan. Hasil yang diperoleh disebut baso daging.
      
   5. Penyimpanan
      Baso merupakan bahan basah yang mudah rusak. Agar dapat tahan lama, baso harus disimpan di dalam ruang pembeku (freezer) dalam kemasan plastik tertutup rapat. Suhu freezer hendaknya di bawah –18 ° C.
   6. Pembuatan Kuah Baso
      Kuah baso merupakan kaldu daging yang dibumbui untuk memakan baso. Kebanyakan kuah baso berupa kaldu yang sangat encer karena sangat sedikit menggunakan daging. Kuah baso seperti ini biasanya ditambah monosodium glutamat (MSG) dalam jumlah tinggi (sampai 2% atau 20 gram per liter kuah).
   Agar kuah baso terasa enak, daging digunakan untuk membuat baso sekurang-kurangnya 10% dari jumlah kuah baso yang dihasilkan. Kuah baso seperti itu tidak perlu ditambah MSG.
   
   1. Bahan
      
      • Air (4 liter)
        
      • Daging cincang kasar (300 gram)
        
      • Tulang cincang kasar (250 gram)
        
      • Bawang putih digiling halus (150 gram)
        
      • Bawang merah digiling halus (150 gram)
        
      • Merica halus (25 gram)
        
      • Seledri segar (5 tangkai)
        
      • Pala cacahan kasar (10 gram)
        
      • Kapulaga/gardamungu (4 buah)
        
      • Garam (secukupnya)
        
   2. Cara Pengolahan
      
      • Daging cincang dan tulang direbus di dalam air mendidih selama 30 menit.
        
      • Bawang putih, bawang merah dan merica yang telah digiling halus di tumis dengan sedikit minyak sampai harum.
        
      • Semua bumbu, kecuali seledri dimasukkan ke dalam rebusan daging dan tulang yang mendidih. Sepuluh menit kemudian ditambahkan irisan seledri, dan kuah baso tetap dibiarkan mendidih sebentar, kemudian di angkat. Hasil yang diperoleh adalah kuah baso yang enak dan gurih tanpa bahan kimia tambahan.
5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
   Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Cara Pengolahan Acar Telur

1. PENDAHULUAN Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
   Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain.
   Kualitas telur ditentukan oleh :
   
   1. kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan
   2. kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).
   Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.
   Prinsip pengawetan telur adalah untuk :
   1. Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
   2. Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
   Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain :
   1. proses pendinginan;
   2. proses pembungkusan kering;
   3. proses pelapisan dengan minyak;
   4. proses pencelupan dalam berbagai cairan.
   Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan isinya.
   Acar telur adalah telur masak yang dikuliti dan direndam dalam adonan bumbu (cuka, gula, cabai, dan merica). Sehingga awet dan siap dimakan. Biasa disimpan dalam botol selai atau stoples.
   
   
2. BAHAN
   
   1. Telur ayam atau itik atau puyuh 18 butir
   2. Asam cuka 25 % 33 cc (6 sendok makan)
   3. Gula 400 gram
   4. Cabai 60 gram
   5. Merica hitam 60 gram
   6. Air secukupnya
3. ALAT
   
   1. Panci
   2. Kompor
   3. Botol selai
   4. Baskom
4. CARA PEMBUATAN
   
   1. Masak telur (ayam, itik, puyuh) pada suhu 80° ~ 85°C (selama ± 20 menit);
   2. Dinginkan (masukkan ke dalam air dingin) kemudian kupas;
   3. Buat larutan asam cuka (30 cc asam cuka dalam 1 liter air). Tambahkan 400 gram gula kemudian panaskan;
   4. Dalam keadaan panas tambahkan cabai dan merica hitam.
5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN ACAR TELUR
   
6. DAFTAR PUSTAKA Acar telur dan telur asin. Selera, VI (8), Agustus 1987 : 78 - 79
   
7. KONTAK HUBUNGAN Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.
   Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Cara Pengolahan Abon Cucut

1. PENDAHULUAN Ikan cucut hasil tangkapan nelayan jarang sekali dikonsumsi. Daging cucut berbau pesing karena tingginya kandungan amonia sehingga tidak enak dikonsumsi.
   Sebelum dijadikan abon, daging cucut perlu diberi perlakuan tertentu untuk mengurangi kandungan amonianya.
   
   
2. BAHAN
   
   
   1. Ikan (10 kg)
   2. Bawang merah (1 kg). Sebanyak 750 gram dari bawang ini dijadikan bawang goreng.
   3. Bawang putih (400 gram)
   4. Bubuk ketumbar (50 gram)
   5. Lengkuas (50 gram)
   6. Daun salam (15 lembar)
   7. Sereh (7 potong)
   8. Gula pasir (750 gram)
   9. Asam Jawa (50 gram)
   10. Santan kental (2000 ml)
3. PERALATAN
   
   1. Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk menyiangi dan memotong ikan.
   2. Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu sampai halus.
   3. Wajan. Alat ini digunakan untuk menggoreng abon.
   4. Pemarut. Alat ini digunakan untuk memarut kelapa.
   5. Peniris sentrifugal. Alat ini digunakan untuk mengeluarkan minyak dari abon panas yang baru digoreng.
   6. Alat press. Alat ini digunakan untuk memeras abon panas sehingga minyaknya keluar.
4. CARA PEMBUATAN
   
   1. Penyiangan dan pemotongan. Ikan disiangi. Jeroan, insang dan kepala dibuang. Setelah itu, kulit ikan dikelupaskan, dan tulang dibuang. Selanjutnya daging dipotong kecil-kecil (1x1x1 cm), dicuci dan ditiriskan.
   2. Perendaman di dalam larutan garam. Potongan daging ikan direndam di dalam larutan garam 4% (setiap 1 liter air bersih ditambah 40 gram garam), kemudian disimpan di dalam lemari pendingin selama semalam. Selama penyimpanan ikan diaduk-aduk sesering mungkin. Setelah dingin, ikan dicuci dan ditiriskan.
   3. Pengukusan. Setelah ditiriskan, ikan dikukus selama 1 jam.
   4. Pres. Setelah itu, dalam keadaan panas, ikan dipres sampai cairannya keluar.
   5. Penyuiran. Potongan daging ikan disuir-suir, kemudian ditumbuk pelan-pelan sehingga berupa serat-serat halus. Selanjutnya suiran ini diolah seperti mengolah abon ikan yang telah diterangkan sebelumnya.
   6. Penyiapan bumbu dan santan. Lengkuas dan sereh dipukul-pukul sampai memar. Bawang merah (250 gram), bawang putih dan ketumbar digiling halus, kemudian ditumis. Setelah agak harum, ditambahkan santan kental, lengkuas, asam jawa, gula, daun salam dan sereh. Pemanasan diteruskan sampai mendidih dan volume santan tinggal setengahnya.
   7. Pemasakan abon. Suiran cucut dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam santan mendidih. Sementara itu, api dikecilkan sekedar menjaga santan tetap mendidih. Pemanasan yang disertai pengadukan dilakukan sampai suiran ikan menjadi setengah kering. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon lembab ikan. Abon lembab cucut diangkat, kemudian digoreng di dalam minyak panas (suhu 170 ° C) sampai garing (bila diremas berkemersik).
   8. Penirisan. Abon panas yang baru diangkat dari minyak harus segera ditiriskan. Penirisan dianjurkan dengan menggunakan alat peniris sentrifugal, alat pres ulir, atau pres hidrolik. Setelah ditiriskan dengan alat peniris sentrifugal, atau alat pres, abon dipisah-pisahkan.
   9. Pencampuran dengan bawang goreng. Abon cucut yang telah ditiriskan dicampur dengan bawang goreng. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon cucut.
   10. Pengemasan. Abon cucut dikemas di dalam kemasan yang tertutup rapat. Kantong plastik merupakan salah satu kemasan yang cukup baik digunakan untuk mengemas abon
5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
   Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Cara Pengolahan Abon Ikan

1. PENDAHULUAN Abon ikan merupakan makanan kering yang terbuat dari suiran-suiran daging dan bumbu-bumbu. Pembuatannya tidak sulit dan tidak mahal biayanya. Ikan direbus atau dikukus, kemudian disuir, dicampur dengan bumbu dan digoreng sampai matang menjadi abon.
   
   
2. BAHAN
   
   1. Ikan (10 kg)
   2. Bawang merah (1 kg). Sebanyak 750 gram dari bawang ini dijadikan bawang goreng.
   3. Bawang putih (400 gram)
   4. Bubuk ketumbar (50 gram)
   5. Lengkuas (50 gram)
   6. Daun salam (15 lembar)
   7. Sereh (7 potong)
   8. Gula pasir (750 gram)
   9. Asam Jawa (50 gram)
   10. Santan kental (2000 ml)
3. PERALATAN
   
   1. Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk menyiangi dan memotong ikan.
   2. Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu sampai halus.
   3. Wajan. Alat ini digunakan untuk menggoreng abon.
   4. Pemarut. Alat ini digunakan untuk memarut kelapa.
   5. Peniris sentrifugal. Alat ini digunakan untuk mengeluarkan minyak dari abon panas yang baru digoreng.
   6. Alat press. Alat ini digunakan untuk memeras abon panas sehingga minyaknya keluar.
4. CARA PEMBUATAN
   
   1. Penyiangan ikan. Ikan disiangi. Jeroan dan kepala dibuang. Setelah itu ikan dipotong-potong dan dicuci bersih.
   2. Penyiapan suiran ikan. Potongan ikan yang telah dicuci bersih dikukus selama 1 jam. Setelah dingin, tulang ikan dibuang, kemudian disuir-suir dan ditumbuk dengan pelan-pelan sehingga berupa serat-serat halus.
   3. Penyiapan bumbu dan santan. Lengkuas dan sereh dipukul-pukul sampai memar. Bawang merah (250 gram), bawang putih dan ketumbar digiling halus, kemudian ditumis. Setelah agak harum, ditambahkan santan kental, lengkuas, asam jawa, gula, daun salam dan sereh. Pemanasan diteruskan sampai mendidih dan volume santan tinggal setengahnya.
   4. Pemasakan abon
      
      1. Suiran dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam santan mendidih. Sementara itu, api dikecilkan sekedar menjaga santan tetap mendidih. Pemanasan yang disertai pengadukan dilakukan sampai suiran ikan menjadi setengah kering. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon lembab ikan.
      2. Abon lembab ikan diangkat, kemudian digoreng di dalam minyak panas (suhu 170°C) sampai garing (bila diremas berkemersik).
   5. Penirisan. Abon panas yang beru diangkat dari minyak harus segera ditiriskan. Penirisan dianjurkan dengan menggunakan alat peniris sentrifugal, alat pres ulir, atau pres hidrolik. Setelah ditiriskan dengan alat peniris sentrifugal, atau alat pres, abon dipisah-pisahkan.
   6. Pencampuran dengan bawang goreng. Abon yang telah ditiriskan dicampur dengan bawang goreng. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon ikan.
   7. Pengemasan. Abon ikan dikemas di dalam kemasan yang tertutup rapat. Kantong plastik merupakan salah satu kemasan yang cukup baik digunakan untuk mengemas abon.
5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
   Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Cara Pengolahan Abon Daging Campur Keluwih

1. PENDAHULUAN Abon adalah sejenis makanan kering berbentuk serpihan, dibuat dari daging yang diberi bumbu kemudian digoreng. Pembuatan abon keluwih sangat membutuhkan keterampilan tangan, terutama dalam hal meremah keluwih yang berbentuk seperti nangka sampai halus menjadi abon. Secara keseluruhan pembuatannya cukup sederhana sehingga memungkinkan setiap orang dapat melakukannya.
   
   
2. BAHAN
   
   
   1. Daging sapi atau kerbau 1 kg
      
   2. Keluwih muda 4 butir
      
   3. Kelapa 2-3 butir
      
   4. Minyak goreng 5 ons (2 gelas)
      
   5. Bawang merah 1 ½ ons
      
   6. Bawang putih ½ ons
      
   7. Asam jawa secukupnya
      
   8. Lengkuas secukupnya
      
   9. Serai secukupnya
      
   10. ketumbar 2 sendok makan
       
   11. Gula merah 3 ½ ons
       
   12. Bawang goreng secukupnya
       
   13. Garam 2 ons
       
   14. Kemiri (bila perlu) 1 ons
       
   15. Daun pepaya atau parutan nenas secukupnya
3. ALAT
   
   1. Penggorengan
      
   2. Sendok dan garpu
      
   3. Kain saring atau ayakan seng
      
   4. Pisau
      
   5. Panci
      
   6. Kompor
      
   7. Parutan Kelapa
      
   8. Alas perajang (talenan)
      
   9. Alat penghancur bumbu (cobek dan ulekan)
      
   10. Baskom plastik
4. CARA PEMBUATAN
   
   1. Pilih daging yang lunak dan tidak banyak mengandung lemak serta serat. Daging bagian punuk, dan paha sangat cocok sebagai bahan pembuatan abon;
      Gambar 1. Daging Bagian Punuk
      
   2. Cuci bersih dan bungkus dengan daun pepaya sampai seluruh permukaan daging tertutup. Diamkan selama kurang lebih 1 jam sampai daging menjadi lebih lunak. Setelah itu bungkus dibuka. Dapat juga dilakukan dengan jalan melumuri dengan parutan nenas, dan diamkan selama sekitar 1 jam, kemudian cuci;
      
   3. Kupas keluwih, cuci bersih, potong kecil-kecil, lalu buang bijinya;
      
   4. Rebus daging, keluwih, salam, lengkuas, dan serai sampai lunak;
      
   5. Angkat daging dan keluwih, tiriskan kemudian remah-remah sampai membentuk hancuran yang berserat-serat;
      
   6. Parut kelapa, ambil santan kentalnya sebanyak 1 liter. (4 gelas);
      
   7. Haluskan garam, asam, gula merah, ketumbar, bawang merah, bawang putih kemudian tumis;
      
   8. Rebus remahan daging, keluwih, santan, dan bumbu bersama-sama sampai santannya habis menguap, kemudian tiriskan;
      
   9. Goreng dengan minyak panas sambil terus diaduk sampai daging berwarna coklat, kemudian tiriskan;
      
   10. Peras minyak yang berlebihan dengan kain saring;
       
   11. Pisahkan abon daging campur keluwih yang telah terbentuk dengan garpu. Setelah itu tambahkan bawang goreng secukupnya, dan aduk sampai rata;
       
   12. Kemas dalam kantong plastik, gelas, atau kaleng.
5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN ABON DAGING CAMPUR KELUWIH
   
6. KEUNTUNGAN
   
   1. Abon yang dikemas plastik dan disimpan dalam ruangan yang terlindung dari sinar matahari akan tahan beberapa bulan tanpa mengalami kerusakan yang berarti.
      
   2. Abon campur keluwih memiliki rasa enak walaupun pada proses pembuatannya tidak menggunakan bahan pengawet.
      
   3. Abon campur keluwih dapat meningkatkan nilai ekonomi keluwih walaupun menurunkan harga jual abon.
7. KERUGIAN
   
   1. Penambahan keluwih dapat menurunkan nilai gizi abon.
      
   2. Penggunaan daging yang liat, banyak lemak, dan berserat akan menghasilkan abon yang tidak memenuhi standar yang telah ditentukan.

      Catatan:
      KOMPONEN	NILAI
      Lemak --- maksimum yang diperbolehkan	30 %
      Gula --- maksimum yang diperbolehkan	30 %
      Protein --- yang terkandung	20 %
      Air --- maksimum yang diperbolehkan	10 %
      Abu --- maksimum yang diperbolehkan	9 %
      Aroma, warna dan rasa	khas
      Logam --- berbahaya (Cu, Pb, Mg, Zn dan As)	negatif
      Jumlah Bakteri --- maksimum yang diperbolehkan	3.000/gram
      Bakteri --- bentuk koli	negatif
      Jamur	negatif

8. DAFTAR PUSTAKA
   
   1. Astawan, Md. Abon daging campur keluwih. Selera, VIII (12), Desember 1989: 14 – 15
      
   2. Abon. Standar Industri Indonesia (SII) No. 0368-80, 0368-85.
9. KONTAK HUBUNGAN Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.
   Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Cara Pengolahan Abon Ikan

1. PENDAHULUAN Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.
   Tanda ikan yang sudah busuk:
   
   
   • mata suram dan tenggelam;
     
   • sisik suram dan mudah lepas;
     
   • warna kulit suram dengan lendir tebal;
     
   • insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
     
   • dinding perut lembek;
     
   • warna keseluruhan suram dan berbau busuk.
   Tanda ikan yang masih segar:
   
   • daging kenyal;
     
   • mata jernih menonjol;
     
   • sisik kuat dan mengkilat;
     
   • sirip kuat;
     
   • warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;
     
   • insang berwarna merah;
     
   • dinding perut kuat;
     
   • bau ikan segar.
   Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.
   

   Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
   KOMPONEN	KADAR (%)
   Kandungan air	76,00
   Protein	17,00
   Lemak	4,50
   Mineral dan vitamin	2,52-4,50

   Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.
   Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, deiolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya awet yang relatif lama.
   
   
   
2. BAHAN
   
   
   1. Ikan tongkol (cakalang, tenggiri, bawal, cucut) 10 kg
      
   2. Bawang merah 1 ½ ons (20 butir)
      
   3. Bawang putih 1 ons (12 siung)
      
   4. Ketumbar 10 gram (3 sdk makan)
      
   5. Irisan lengkuas 3 iris (tebal 5 mm)
      
   6. Daun salam 10 lembar
      
   7. Sereh 3 tangkai
      
   8. Gula pasir 700 gram
      
   9. Asam jawa 6 mata
      
   10. Santan kental 10 gelas (10 butir kelapa)
3. ALAT
   
   1. Pisau
      
   2. Alat perajang (talenan)
      
   3. Ember plastik
      
   4. Keranjang plastik
      
   5. Panci
      
   6. Baskom
      
   7. Alat penghancur bumbu (cobek)
      
   8. Penggorengan (wajan)
      
   9. Parutan
      
   10. Garpu
       
   11. Kantong plastik
       
   12. Kain blacu
       
   13. Alat tekan (pres)
4. CARA PEMBUATAN
   
   1. Pilih ikan segar, buang kepala, ekor, kulit, dan isi perutnya, kemudian cuci;
      
   2. Potong ikan kira-kira tebal 1 cm, panjang 10 cm, dan lebar 6 cm, kemudian cuci;
      
   3. Rebus atau kukus sampai matang lalu dinginkan. Supaya ikan menjadi kering masukkan ke dalam kain blacu dan tekan dengan alat tekan (pers);
      
   4. Pisahkan dari tulang dan durinya lalu cabik-cabik dengan garpu, kemudian tumbuk pelan-pelan sehingga merupakan serat halus;
      
   5. Haluskan bumbu lalu tumis dalam penggorengan, kemudian masukkan santan kental. Tambahkan lengkuas, asam, gula, daun salam, dan sereh;
      
   6. Panaskan terus hingga mendidih sambil diaduk-aduk, sampai santan tinggal setengah;
      
   7. Masukkan serat-serat daging ikan sedikit demi sedikit ke dalam santan sambil diaduk terus sampai kering. Penggorengan selesai apabila abon sudah benar-benar kering, diraba sudah kemersik, dan berwarna coklat. (Apabila masih banyak minyak, tekan dengan alat tekan dan tampung minyaknya);
      
   8. Tiriskan dan dinginkan, kemudian masukkan ke dalam kantong plastik.
5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN ABON IKAN
   Catatan:
   Dapat ditambahkan bawang merah goreng pada abon yang telah siap.
6. DAFTAR PUSTAKA
   
   1. Abon tongkol. Jakarta : Balai Penelitian Teknologi Perikanan, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Departemen Pertanian, s.a. (pamplet)
      
   2. Abon udang Dalam : Seri Teknologi Pangan VI. Jakarta : Direktorat Pembinaan Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, 1984. Hal. 25 – 36.
      
   3. Pembuatan abon. Jakarta : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, 1982. Hal. 1-4.
      
   4. Saraswati. Sambelingkung (Abon ikan). Jakarta : Bhratara, 1985. Hal. 1-5.
7. KONTAK HUBUNGAN Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.
   Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Cara Pengolahan Abon

1. PENDAHULUAN Abon daging merupakan makanan kering yang terbuat dari suiran-suiran daging dan bumbu-bumbu. Pembuatannya tidak sulit dan tidak mahal biayanya.
   Daging direbus atau dikukus, kemudian disuir, dicampur dengan bumbu dan digoreng sampai matang menjadi bumbu.
   
   
2. BAHAN
   
   
   1. Daging (10 kg)
   2. Bawang merah (1 kg). Sebanyak 750 gram dari bawang ini dijadikan bawang goreng.
   3. Bawang putih (400 gram)
   4. Bubuk ketumbar (50 gram)
   5. Lengkuas (50 gram)
   6. Daun salam (15 lembar)
   7. Sereh (7 potong)
   8. Gula pasir (750 gram)
   9. Asam jawa (50 gram)
   10. Santan kental (2000 ml)
3. PERALATAN
   
   1. Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk memotong-motong daging.
   2. Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu sampai halus.
   3. Wajan. Alat ini digunakan untuk menggoreng abon.
   4. Pemarut. Alat ini digunakan untuk memarut kelapa.
   5. Peniris sentrifugal. Alat ini digunakan untuk mengeluarkan minyak dari abonpanas yang baru digoreng.
   6. Alat press. Alat ini digunakan untuk memeras abon panas sehingga minyaknya keluar.
4. CARA PEMBUATAN
   
   1. Penyiapan siuran daging. Daging dipotong-potong kemudian direbus selama 1 jam. Setiap 1 kg daging direbus dengan ½ liter air. Setelah itu, daging disiur-siur dan ditumbuk dengan pelan-pelan sehingga berupa serat-serat halus.
   2. Penyimpan bumbu dan santan. Lengkuas dan sereh dipukul-pukul sampai memar. Bawang merah (350 gram), bawang putih dan ketumbar digiling halus, kemudian ditumis. Setelah agak harum, ditambahkan santan kental, lengkuas, asam jawa, gula, daun salam dan sereh. Pemanasan diteruskan sampai mendidih dan volume santan tinggal setengahnya.
   3. Pemasakan abon
      
      1. Siuran daging dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam santan mendidih. Api dikecilkan sekedar menjaga santan tetap mendidih. Pemanasan yang disertai pengadakan dilakukan sampai bahan setengah kering. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon lembab.
      2. Abon lembab diangkat, kemudian digoreng di dalam minyak panas (suhu 170°C) sampai garing (bila diremas berkemerisik).
   4. Penirisan. Abon panas yang baru diangkat dari minyak harus segera ditiriskan. Penirisan dianjurkan dengan menggunakan alat peniris sentrifugal, alat pres ulir, atau alat pres hidrolik. Setelah ditiriskan dengan alat peniris sentrifugal, atau alat pres, abon dipisah-pisah.
   5. Pencampuran dengan bawang goreng. Abon yang telah ditiriskan dicampur dengan bawang goreng. Hasil yang diperoleh disebut abon daging.
   6. Pengemasan. Abon daging dikemas di dalam kemasan yang tertutup rapat. Kantong plastik merupakan salah satu kemasan yang cukup baik digunakan untuk mengemas abon.
5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
   Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Cara Pengolahan Yam Tomat

1. PENDAHULUAN Yam tomat adalah sejenis saos dengan konsistensi lebih kental. Yam ini dibuat tanpa penambahan bumbu kecuali gula dan asam. Cara pembuatannya sama dengan pembuatan saos tomat yang lain.
   
   
2. BAHAN
   
   
   1. Buah tomat. Buah tomat yang digunakan adalah yang telah matang sempurna dan berwarna merah rata. Jumlah 1 kg.
   2. Gula pasir putih bersih yang telah dihaluskan (750 gram).
   3. Pengawet. Pengawet adalah senyawa kimia yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak saos. Pengawet yang digunakan adalah senyawa benzoat dalam bentuk asam benzoat (C6H5COOH), atau garamnya (sodium benzoat dan kalsium benzoat). Untuk keperluan pengolahan yam ini, jumlah asam atau sodium benzoat yang digunakan adalah 8 gram.
   4. Pengasaman digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH saus menjadi 3,8~4,4. Pada pH rendah pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan, dan sel generatif serta spora bakteri sangat sensitif terhadap panas. Dengan demikian, proses sterilisasi bahan yang ber-pH rendah dapat dilakukan dengan suhu air mendidih (100 °C) dan tidak perlu dengan suhu lebih tinggi (121°C). Asam juga bersinergisme dengan asam benzoat dalam menekan pertumbuhan mikroba. Jumlah asam yang diperlukan: asam sitrat, 5 gram.
3. PERALATAN
   
   1. Pisau perajang dan landasan perajang. Alat ini digunakan untuk merajang buah tomat.. Hasil perajangan adalah berupa potongan-potongan tomat yang berukuran 2~3 cm.
   2. Penggiling rajangan tomat. Alat ini digunakan untuk menggiling rajangan tomat menjadi bubur tomat. Blender dapat digunakan untuk menghaluskan rajangan tomat dalam jumlah kecil menjadi bubur. Mesin penggiling digunakan untuk menggiling tomat dalam jumlah besar menjadi bubur tomat.
   3. Wadah pemasak saus. Wadah ini adalah untuk memasak bubur tomat yang telah diberi bumbu. Wadah ini harus terbuat dari bahan tahan karat, bagian dalamnya licin dan mudah dibersihkan.
   4. Kompor. Kompor bersumbu digunakan untuk memasak saos dalam jumlah kecil. Kompor bertekanan udara digunakan untuk memasak saos dalam jumlah lebih besar.
   5. Tungku. Tungku hemat energi dapat dijadikan alternatif, tetapi tungku ini lebih berjelaga, sehingga lebih mengotori wadah. Disamping itu, panas tungku lebih sulit diatur. Keuntungannya adalah hemat dalam pemakaian bahan bakar kayu sehingga biaya pengoperasiannya lebih murah.
   6. Penutup botol. Penutup botol digunakan untuk memasangkan tutup botol dari kaleng ke mulut botol secara rapat. Alat ini mempunyai konstruksi yang sederhana dan biaya pembuatannya murah.
   7. Timbangan. Timbangan digunakan untuk menakar berat bahan yang digunakan. Kapasitas timbangan disesuaikan dengan jumlah bahan yang diolah.
   8. Segel plastik. Segel plastik adalah kantong plastik yang kedua ujungnya terbuka yang dapat menempel secara rapat sekali pada mulut botol yang telah dipasang tutupnya. Plastik ini berfungsi sebagai segel.
4. CARA PEMBUATAN
   
   1. Pembuatan Yam
      
      1. Tomat dicuci bersih, bagian tangkal yang agak menghitam dibuang, kemudian di rendam di dalam air yang telah diberi kaporit (10 ppm selama 10 menit). Setelah itu tomat ditiriskan.
      2. Tomat digiling atau diblender sampai halus sehingga diperoleh bubur tomat.
      3. Bubur tomat dicampur dengan gula pasir yang telah dihaluskan, asam sitrat, dan asam benzoat; kemudian campuran dimasak, dan dibiarkan mendidih dengan api sedang sambil diaduk-aduk sampai volume menjadi setengah volume semula.
      4. Pengadukan dan pemanasan diteruskan dengan api sangat kecil sekedar mempertahankan bahan tetap panas. Pengemasan dilakukan pada saat yam ini dipanaskan.
   2. Pengemasan
      
      1. Botol kaca yang bersih direndam didalam air yang mengandung kaporit 5-10 ppm (5 sampai 10 gram kaporit per 1 m 3 air) selama 30 menit di dalam wadah tahan karat. Botol disusun di dalam air perendam tersebut dalam posisi terbalik. Setelah itu, wadah yang berisi rendaman botol direbus sampai mendidih. Setelah mendidih, api dikecilkan sekedar untuk mempertahankan air perebus tetap panas. Kondisi ini dipertahankan selama pengemasan. Sementara itu, tutup botol direbus di dalam air mendidih lain. Selama pengemasan, tutup botol harus tetap berada pada air mendidih.
      2. Sebuah botol dikeluarkan dari air mendidih dalam keadaan terbalik dengan menggunakan penjepit. Dengan bantuan corong, yam panas segera dituangkan ke dalam botol. Botol diisi hanya sampai 4 cm di bawah mulut botol. Setelah itu, sebuah tutup botol yang sedang direbus segera diangkat, dipasangkan pada mulut botol, dan ditutupkan dengan bantuan alat penutup botol. Pekerjaan ini harus dilakukan secara cepat dan cermat.
      3. Proses di atas diulang sampai semua yam terkemas di dalam botol.
   3. Sterilisasi
      
      1. Botol yang sudah berisi yam dan tertutup rapat direbus didalam air mendidih selama 30 menit. Proses ini akan membunuh banyak mikroba pembusuk yang dapat merusak bahan.
      2. Setelah itu, botol dikeluarkan dari air mendidih, dan disimpan dalam keadaan terbalik. Jika terjadi rembesan saus melalui tutup botol, tutup harus dibuka dan dilakukan kembali penutupan dengan tutup yang baru. Setelah itu, botol ini harus disterilkan kembali.
   4. Penyegelan Setelah semua yam terkemas di dalam botol, segel plastik dipasang pada mulut botol. Mulut botol yang terpasang segel dicelupkan pada panas (90°C) beberapa detik sehingga segel mengkerut dan menempel dengan rapat pada mulut botol.
      
   5. Pemberian label Proses terakhir adalah penempelan label pada bagian luar botol.
      
5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
   Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Pengolahan Sale Pisang Cara Tradisional

1. PENDAHULUAN Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan.
   Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.
   Pisang dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu :
   
   1. Pisang yang dimakan dalam bentuk segar, misalnya : pisang ambon, raja sere, raja bulu, susu, seribu, dan emas.
      
   2. Pisang yang dimakan setelah diolah terlebih dahulu, misalnya : pisang kepok, nangka, raja siam, raja bandung, kapas, rotan, gajah, dan tanduk.
Pisang banyak mengandung protein yang kadarnya lebih tinggi daripada buah-buahan lainnya, namun buah pisang mudah busuk. Untuk mencegah pembusukan dapat dilakukan pengawetan, misalnya dalam bentuk keripik, dodol, sale, anggur, dan lain-lain. Sale pisang merupakan produk pisang yang dibuat dengan proses pengeringan dan pengasapan. Sale dikenal mempunyai rasa dan aroma yang khas. Sifat-sifat penting yang sangat menentukan mutu sale pisang adalah warna, rasa, bau, kekenyalan, dan ketahanan simpannya. Sifat tersebut banyak dipengaruhi oleh cara pengolahan, pengepakan, serta penyimpanan produknya. Sale yang dibuat selama ini sering kali mutunya kurang baik terutama bila dibuat pada waktu musim hujan. Bila dibuat pada musim hujan perlu dikeringkan dengan pengeringan buatan (dengan sistem tungju). Ada 3 (tiga) cara pembuatan sale pisang, yaitu :
1. Cara tradisional dengan menggunakan asap kayu;
   
2. Cara pengasapan dengan menggunakan asap belerang;
   
3. Cara basah dengan menggunakan natrium bisulfit.
Proses pengasapan dengan menggunakan belerang berguna untuk :
1. Memucatkan pisang supaya diperoleh warna yang dikehendaki;
   
2. Mematikan mikroba (jamur, bakteri);
   
3. Mencegah perubahan warna.
2. BAHAN
   
   1. Buah pisang 36 kg
      
   2. Belerang (untuk cara pengasapan) ½ gram (untuk 9 kg sale pisang)
      
   3. Kayu bakar (untuk cara tradisional) secukupnya
      
   4. Natrium bisulfit (untuk cara basah) 15 gram/liter air
3. ALAT
   
   1. Lemari pengasapan (1x1 m)
      
   2. Pisau
      
   3. Tambah (nyiru)
      
   4. Rak penjemur
      
   5. Panci
      
   6. Baskom
      
   7. Plastik (untuk pembungkus)
      
   8. Lilin (untuk penutup pembungkus)
      
   9. Sendok
      
   10. Kayu bundar atau bambu (untuk memipihkan pisang)
       
   11. Tungku atau kompor
       
   12. Merang (jerami).
4. CARA PEMBUATAN SALE PISANG CARA TRADISIONAL
   (dengan menggunakan asap kayu)
   
   1. Kupas pisang yang telah tua dan matang lalu kerok sedikit bagian luarnya agar bersih;
      
   2. Letakkan pisang di atas tampah lalu asapkan dengan menggunakan asap kayu bakar selama 2 jam;
      
   3. Jemur pisang di atas rak penjemuran yang beralaskan merang selama 4~5 hari. Sambil dijemur sewaktu-waktu pisang dipipihkan (dipres) dengan kayu bundar atau bambu;
      
   4. Bungkus sale pisang yang telah dijemur dengan daun pisang kering. Masukkan ke dalam plastik lalu tutup dengan lilin.
5. DAFTAR PUSTAKA Tri Radiyati, et. Al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-LIPI, 1990. Hal. 15-20.
   
6. KONTAK HUBUNGAN Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.
   Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

Pengolahan Sale Pisang Cara Pengasapan

1. PENDAHULUAN Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan.
   Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.
   Pisang dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu :
   
   1. Pisang yang dimakan dalam bentuk segar, misalnya : pisang ambon, raja sere, raja bulu, susu, seribu, dan emas.
      
   2. Pisang yang dimakan setelah diolah terlebih dahulu, misalnya : pisang kepok, nangka, raja siam, raja bandung, kapas, rotan, gajah, dan tanduk.
Pisang banyak mengandung protein yang kadarnya lebih tinggi daripada buah-buahan lainnya, namun buah pisang mudah busuk. Untuk mencegah pembusukan dapat dilakukan pengawetan, misalnya dalam bentuk keripik, dodol, sale, anggur, dan lain-lain. Sale pisang merupakan produk pisang yang dibuat dengan proses pengeringan dan pengasapan. Sale dikenal mempunyai rasa dan aroma yang khas. Sifat-sifat penting yang sangat menentukan mutu sale pisang adalah warna, rasa, bau, kekenyalan, dan ketahanan simpannya. Sifat tersebut banyak dipengaruhi oleh cara pengolahan, pengepakan, serta penyimpanan produknya. Sale yang dibuat selama ini sering kali mutunya kurang baik terutama bila dibuat pada waktu musim hujan. Bila dibuat pada musim hujan perlu dikeringkan dengan pengeringan buatan (dengan sistem tungju). Ada 3 (tiga) cara pembuatan sale pisang, yaitu :
1. Cara tradisional dengan menggunakan asap kayu;
   
2. Cara pengasapan dengan menggunakan asap belerang;
   
3. Cara basah dengan menggunakan natrium bisulfit.
Proses pengasapan dengan menggunakan belerang berguna untuk :
1. Memucatkan pisang supaya diperoleh warna yang dikehendaki;
   
2. Mematikan mikroba (jamur, bakteri);
   
3. Mencegah perubahan warna.
2. BAHAN
   
   1. Buah pisang 36 kg
      
   2. Belerang (untuk cara pengasapan) ½ gram (untuk 9 kg sale pisang)
      
   3. Kayu bakar (untuk cara tradisional) secukupnya
      
   4. Natrium bisulfit (untuk cara basah) 15 gram/liter air
3. ALAT
   
   1. Lemari pengasapan (1x1 m)
      
   2. Pisau
      
   3. Tambah (nyiru)
      
   4. Rak penjemur
      
   5. Panci
      
   6. Baskom
      
   7. Plastik (untuk pembungkus)
      
   8. Lilin (untuk penutup pembungkus)
      
   9. Sendok
      
   10. Kayu bundar atau bambu (untuk memipihkan pisang)
       
   11. Tungku atau kompor
       
   12. Merang (jerami).
4. CARA PEMBUATAN SALE PISANG CARA PENGASAPAN
   (dengan menggunakan asap belerang)
   
   1. Kupas pisang yang telah tua dan matang lalu kerok sedikit bagaian luarnya agar bersih;
      
   2. Letakkan pisang di atas tampah lalu masukkan ke dalam lemari pengasapan;
   3. Bakar ½ gram belerang pada tungku atau kompor (di dalam lemari pengasapan) selama 2 jam. Lalu jemur di atas rak penjemuran yang beralaskan merang selama 1 (satu) hari. Sambil dijemur sewaktu-waktu pisang dipipihkan (dipres) dengan kayu bundar atau bambu;
      
   4. Teruskan penjemuran sampai 3 atau 4 hari hingga kadar airnya serendah mungkin;
      
   5. Bungkus sale pisang yang telah dijemur dengan daun pisang kering. Masukkan ke dalam plastik lalu tutup dengan lilin.
   Catatan:
   
   1. Sale pisang yang dihasilkan hanya mencapai 25 % atau seperempat bagian dari berat pisang utuh (masih ada kulitnya). Jenis pisang yang sering dibuat sale adalah : pisang ambon, Untuk keripik pisang manis dapat ditambahkan gula pasir halus pada keripik yang sudah digoreng.
      
   2. Pemberian rasa pedas dapat dilakukan bersama-sama dengan pemberian gula halus.
5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SALE PISANG CARA PENGASAPAN
   
   Catatan:
   
   
   1. Sale pisang yang dihasilkan hanya mencapai 25 % atau seperempat bagian dari berat pisang utuh (masih ada kulitnya). Jenis pisang yang sering dibuat sale adalah : pisang ambon, Untuk keripik pisang manis dapat ditambahkan gula pasir halus pada keripik yang sudah digoreng.
      
   2. Pemberian rasa pedas dapat dilakukan bersama-sama dengan pemberian gula halus.
6. DAFTAR PUSTAKA Tri Radiyati, et. Al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-LIPI, 1990. Hal. 15-20.
   
7. KONTAK HUBUNGAN Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.
   Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.