Cara Pengolahan Tapai Singkong

1. PENDAHULUAN Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera.
   Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan
   pangan, terutama non-beras.
   Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi).
   
   
   

   Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)
   KOMPONEN	KADAR
   Kalori	146,00 kal
   Air	62,50 gram
   Phosphor	40,00 mg
   Karbohidrat	34,00 gram
   Kalsium	33,00 mg
   Vitamin C	30,00 mg
   Protein	1,20 gram
   Besi	0,70 mg
   Lemak	0,30 gram
   Vitamin B1	0,06 mg
   Berat dapat dimakan	75,00

    Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong dan lain-lain.
   Pada proses pembuatan tapai, karbohidat mengalami proses peragian oleh mikroba atau jasad renik tertentu, sehingga sifat-sifat bahan berubah menjadi lebih enak dan sekaligus mudah dicerna.
   Pada hakekatnya semua makanan yang mengandung karbohidrat bisa diolah menjadi tapai. Tetapi sampai sekarang yang lazim diolah adalah ketan dan ubi kayu (berdaging putih atau kuning). Tapai dari ubi kayu yang berdaging kuning lebih enak dari pada yang berwarna putih, karena ubi kayu berwarna kuning dagingnya lebih halus tanpa ada serat-serat yang kasar. Ubi kayu yang bagus untuk dibuat tapai adalah yang umurnya 6 bulan 1 tahun, baru saja dicabut dari kebun dan langsung dikukus.
   Selama ini orang berpendapat bahwa tapai dan peuyeum adalah sama, tetapi sebenarnya terdapat perbedaan yang sangat mendasar pada kedua cara pembuatannya hingga hasil akhirnyapun berlainan. Tapai dari Jawa Tengah tidak tahan disimpan lama karena cepat sekali berair, sedangkan peuyeum dari
   Jawa Barat lebih tahan disimpan karena tahan berair.
   
   
2. BAHAN
   
   1. Ubi kayu 5 kg
      
   2. Ragi 5 lempeng
      
   3. Air secukupnya
      
   4. Ragi tapai 2 lempeng
3. ALAT
   
   1. Pisau
      
   2. Panci
      
   3. Dandang
      
   4. Daun talas atau plastik
      
   5. Keranjang
      
   6. Kain bersih untuk tutup tangan.
4. CARA PEMBUATAN
   
   1. Kupas ubi kayu lalu potong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan kemudian cuci;
      
   2. Rendam selama 1~2 jam dalam air bersih lalu kukus;
      
   3. Gerus ragi hingga halus kemudian taburkan hingga rata di atas ubi kayu;
      
   4. Masukkan satu per satu ke dalam keranjang yang telas dilapisi dengan daun talas atau plastik, kemudian tutup;
      
   5. Peram selama ± 3 hari 3 malam.
5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TAPAI SINGKONG
   Catatan:
   Pada saat pemeraman, bila penyimpanannya terlalu lama maka tapai yang dihasilkan akan semakin berair dan rasanyapun semakin asam.
   
6. DAFTAR PUSTAKA Tri Radiyati dan Agusto, W.M. Pendayagunaan ubi kayu. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1990. Hal. 18-27.
   
7. KONTAK HUBUNGAN Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.
   Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993