Cara Pengolahan Tahu

1. PENDAHULUAN Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan asam, ion kalsium, atau bahan penggumpal lainnya. Tahu dikonsumsi secara luas oleh masyarakat, baik sebagai lauk maupun sebagai makanan ringan.
   Pembuatan tahu membutuhkan alat khusus, yaitu untuk mengiling kedelai menjadi bubur kedelai. Walaupun demikian, di dapur rumahtangga, tahu masih dapat dibuat, yaitu dengan menggunakan blender untuk menggiling kedelai, tetapi mutu tahu yang dihasilkan kurang baik.
   
   
2. BAHAN
   
   
   1. Kedelai.
      
   2. Batu tahu.
3. PERALATAN
   
   
   1. Penggiling.
      
   2. Wadah perendam kedelai.
      
   3. Kain saring.
      
   4. Panci
      
   5. Cetakan tahu.
      
   6. Pemberat
      
   7. Kompor atau tungku
      
   8. Pemarut
      
   9. Pemeras.
4. CARA PEMBUATAN
   
   
   1. Pembersihan dan pencucian. Biji dibersihkan dari kotoran, kerikil, pasir, potongan ranting dan batang kedelai. Biji rusak, hitam dan berkapang harus dibuang. Setelah itu biji dicuci sampai bersih. Kotoran dan biji yang mengapung harus dibuang. Pencucian dilakukan sampai air bilasan tampak jernih.
      
   2. Perendaman. Biji yang telah dicuci direndam di dalam air selama 8 jam. Air diganti-ganti setiap 2 sampai 3 jam. Setelah itu, kedelai ditiriskan.
      
   3. Perebusan. Kedelai dimasukkan ke dalam air mendidih. Hal ini menyebabkan suhu air turun. Besar api diatur sehingga suhu bertahan anatara 85 sampai 90°C. Perendaman di dalam air panas ini berlangsung selama 10 menit. Setelah itu, kedelai diangkat dan didinginkan dengan air mengalir,kemudian ditiriskan.
      
   4. Penyiapan air panas. Air bersih dipanaskan sampai suhunya 90°C. Jumlah air adalah 8 kali berat kedelai kering. Suhu air ini dipertahankan selama pekerjaan berlangsung.
      
   5. Penggilingan. Biji kedelai dihaluskan dengan mesin penggiling atau blender, sampai menjadi bubur kedelai . Penggilingan dilakukan sambil ditambahkan air panas. Jika air panas yang disediakan tidak habis untuk menggiling kedelai, sisa air dicampurkan dengan bubur kedelai, kemudian diaduk-aduk sebentar (3-5 menit).
      
   6. Pemasakan bubur kedelai. Bubur kedelai dimasak sampai mendidih, dan dibiarkan mendidih selama 10 menit.
   7. Penyaringan. Bubur kedelai panas disaring dan diperas dengan kain saring rangkap dua. Cairan yang diperoleh disebut sebgai susu kedelai. Cairan atau susu kedelai pada ampas masih dapat dikeluarkan jika ampas tersebut dibungkus dengan kain saring, kemudian diperas dengan alat pres.
   8. Penggumpalan. Ke dalam susu kedelai ditambahkan batu tahu yang telah dihaluskan sebanyak 2% dari berat kedelai (setiap 1 kg kedelai dibutuhkan 20 gram batu tahu). Penambahan dilakukan sambil mangaduk-aduk susu kedelai agar batu tahu merata penyebarannya di dalam cairan. Penambahan ini menyebabkan protein terlarut akan menggumpal.
      
   9. Penyiapan cetakan. Bagian dalam cetakan dilapisi dengan kain kassa. Ukuran kain kassa ini lebih besar dari cetakan sehingga pinggir-pinggir kain menjulur ke luar cetakan.
      
   10. Pencetakan. Gumpalan protein diangkat dengan sendok besar atau gayung, kemudian dimasukkan ke dalam cetakan tahu sampai penuh. Pinggir-pinggir kain kassa dilipatkan ke tengah sehingga gumpalan protein terbungkus oleh kain kassa. Di atas bungkusan ini diletakkan beban berupa batu, balok beton, atau pres hidrolik. Tiap cm² gumpalan tahu hendaknya mendapat tekanan sebesar 10 gram selama 10 menit. Dengan demikian cetakan seluas 50 x 50 cm² membutuhkan beban sebesar 50 x 50x 10 g atau 25 kg. Hasil dari pencetakan ini disebut sebagai tahu kedelai.
   11. Pemotongan. Tahu dikeluarkan dari cetakan, dan kain kassa pembungkusnya dilepaskan. Kemudian tahu dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan.
5. KONTAK HUBUNGAN
   Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040
   Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat