Cara Pengolahan Manisan Pepaya

1. PENDAHULUAN Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar 30%, dan kadar gula tinggi (>60%). Kondisi ini memungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada bahan.
   Manisan pepaya belum dikenal oleh masyarakat, dan produk ini belum tersedia di pasar. Walaupun demikian, produksi produk ini merupakan alternatif usaha yang mungkin menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, biaya tidak mahal, dan penampilan produk cukup menarik.
   
   
2. BAHAN
   
   
   1. Buah pepaya. Buah pepaya yang digunakan adalah yang telah matang konsumsi, tapi masih agak keras, sudah terasa manis, dan bila digores tidak mengeluarkan getah. Jumlah 10 kg.
      
   2. Larutan gula pasir. Larutan gula pasir diperguanakn untuk untuk merendam irisan pepaya agar gula meresap ke dalam jaringan buah sehingga buah menjadi manis. Gula pasir yang digunakan adalah yang berwarna putih dan bersih. Gula dilarutkan sampai konsentrasi 40%. Untuk mendapatkan 10 liter larutan gula 40%, gulasebanyak 4 kg ditambah air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai volume 10 liter.
      
   3. Pengawet. Pengawet yang digunakan adalah sodium benzoat. Senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Jumlah 4
      gram.
      
   4. Asam sitrat. Bahan ini digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH menjadi 3,8~4,4. Kondisi asam atau pH rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Jumlah 10 gram.
   5. Larutan penguat jaringan buah. Larutan ini digunakan untuk menguatkan jaringan irisan buah. Larutan ini mengandun ion Ca +2 . Ion tersebut diperoleh dengan melarutkan CaCO 3 (kapur sirih). Kapur sirih merupakan senyawa sumber ion Ca +2 yang paling murah dan paling mudah ditemukan di pasaran. Kapur sirih dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,2~0,3%, yaitu dengan melarutkan 2 sampai 3 gram kapur sirih ke dalam 1 liter air. Jumlah larutan yang dibutuhkan: 10 liter.
      
   6. Larutan penghambat reaksi pencoklatan. Larutan ini diperlukan agar buah tidak berubah menjadi kecoklatan, atau warna gelap lainnya. Larutan mengandung ion sulfit yang berasal dari sodium bisulfit, sodium meta bisulfit, atau dari pelarutan gas belerang dioksida di dalam air. Natrium bisulfit dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,18~0,22%, yaitu dengan melarutkan 1,8~2,2 gram natrium bisulfit di dalam 1 liter air. Jumlah larutan yang dibutuhkan: 10 liter.
3. PERALATAN
   
   1. Pisau dan landasannya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengiris buah pepaya. Disarankan menggunakan dua pisau yang berbeda. Untuk pengupasan digunakan pisau yang biasa digunakan di rumahtangga. Sedangkan untuk mengiris digunakan pisau besar yang biasa digunakan untuk pemotong dan pencincang daging.
      
   2. Baskom. Baskom digunakan untuk perendaman irisan pepaya.
      
   3. Kemasan. Kemasan adalah wadah untuk mengemas manisan pepaya. Kemasan yang ekonomis yang dapat digunakan adalah kantong plastik polietilen.
      
   4. Sealer. Alat ini digunakan untuk menutup kantong plastikdengan menggunakan panas.
      
   5. Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan pepaya sampai kadar air dibawah 9%.
      
   6. Refraktometer. Alat ini digunakan untuk mengukur konsentrasi larutan sukrosa secara cepat.
4. CARA PEMBUATAN
   
   1. Pengirisan dan Perendaman di dalam Larut Kapur Sirih.
      Buah pepaya dikupas, dibelah dan dibuang bijinya. Setelah itu buah dicuci sampai bersih. Setelah itu, buah direndam di dalam larutan kapur sirih selama 1 jam. Kemudian dicuci dengan air bersih dan ditiriskan.
   2. Perendaman di dalam Larutan Sulfit.
      Larutan sulfit dipanaskan sampai suhu 64~68 0 C. kemudian irisan pepaya direndamkan ke dalam larutan sulfit hangat tersebut selama 10 menit sambil diaduk-aduk secara pelan-pelan. Setelah itu irisan pepaya dicuci dengan air segar dan ditiriskan.
      
   3. Perendaman di dalam Larutan Gula
      
      1. Irisan pepaya direndam di dalam larutan gula 40% selama 24 jam.
         
      2. Setelah itu irisan ditiriskan. Sedangkan larutan gula dipanaskan sampai suhu 90 0 C selama 10 menit.
         
      3. Setelah dingin, kadar gula diukur dengan refraktometer. Bila kadar gula kurang dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gula kembali menjadi 40 %.
         
      4. Setelah itu, irisan pepaya direndam lagi ke dalam larutan gula dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Selanjutnya prosedur No. 2 dan 3 diulangi lagi sampai 2 kali. Dengan demikian perendaman dilakukan selama 3 hari.
         
   4. Pengeringan
      Setelah itu, irisan buah ditiriskan. Selanjutnya irisan buah dijemur (jika tersedia cukup sinar matahari), atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air 30 % dengan tanda irisan buah susut menjadi seperti ukuran semula dan menjadi lentur.
      
   5. Pengemasan
      Manisan pepaya ini dikemas di dalam kantong plastik polietilen, kemudian di-seal dengan rapat.
5. KONTAK HUBUNGAN Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040
   Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat